广东十大名菜到底都是些啥？本地人带你挨个盘一遍

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的朋友跟我说：“你们广东人是不是除了吃啥也不会？”我当场就笑了。你说得对，我们广东人确实没什么优点，也就是会吃而已。

说实话，每次有人问我“广东十大名菜叫什么”，我都得楞一下。为啥？因为粤菜体系太大了，真要挑出十个“代表选手”，比让我选最喜欢的奶茶还难。但既然你们问了，我今天就好好给你们捋一捋。

粤菜凭啥这么拽？

先说句公道话，粤菜能在中国八大菜系里排前面，绝对不是靠吹的。

它讲究一个“清而不淡，嫩而不生，鲜而不俗”，翻译成人话就是：吃起来有滋有味，但不会咸得齁嗓子；肉质软乎，但不至于像在嚼棉花；鲜是鲜，但不会腥得让你皱眉头。

这种口味，说白了就是——高级。所以当年香港TVB里大佬们谈生意，永远都是在粤菜馆子包间里，您见过谁在火锅店里签合同的？氛围不对。

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白切鸡：广东人的“精神图腾”

如果说东北人的信仰是锅包肉，那广东人的信仰绝对是白切鸡。

这玩意儿有多夸张？但凡过年过节、拜神祭祖、摆酒请客，桌上必定有一只白切鸡。你去广东人家里做客，主人端出一盘白切鸡，那意思是“把你当自己人”。

做法听起来简单——把鸡扔进水里煮熟，捞出来切块就行。但这里头的门道大了去了。火候差一秒，肉就柴了；酱料调不对，淡得能淡出鸟来。

说句大实话，外地朋友第一次吃白切鸡，内心OS往往是：“这啥？一点味道都没有，还带血丝？”

恭喜你，你吃对了。正宗白切鸡就应该是骨头上带点血色的，那才叫“嫩”。没有血色的，那是煮老了，广东人是要掀桌子的。

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烧鹅：街边档口的灵魂

说完白切鸡，必须聊聊它的好兄弟——烧鹅。

你走在广州、佛山、顺德的街头，还没看到店呢，先闻到一股焦香。寻着味儿找过去，肯定有个档口挂着油光发亮的烧鹅，师傅操着刀“哐哐”几下一只鹅就拆没了。

这玩意儿有多好吃？我这么说吧，每次我路过烧鹅店，腿就不听使唤了。

烧鹅皮必须是脆的，咬下去“咔嚓”一声响；肉必须是入味的，但又不能咸；皮下那层脂肪，化在嘴里是香的，一点不腻。

顺德有个老店叫“大头华烧鹅”，天天排队排到马路牙子上。有次我专门从市区开车过去，结果排了四十分钟，鹅卖完了。我当时的心情你们能理解吗？就像约会对象放你鸽子，还是在大雨天。

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烤乳猪：宴席上的“硬菜之王”

接下来这位，场面有点大——烤乳猪。

这可是粤菜里的“重量级选手”，婚宴、寿宴、满月酒，没有它镇桌那是不行的。一只乳猪烤得金黄酥脆，端上桌的时候，仪式感直接拉满。

不过说句掏心窝的话，烤乳猪这玩意儿，吃的是排面，味道也就那样。

皮确实是脆的，肉也确实挺香，但吃多了有点腻。而且现在很多婚宴上的烤乳猪，都是提前做好、然后回炉加热的，那口感……怎么说呢，像在吃塑料。

但你别说，有些老字号的烤乳猪，那真是一绝。我上次在佛山吃到一家，师傅现场片猪，那猪皮薄得像纸，蘸着白糖吃，哎哟我去，绝了。

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蜜汁叉烧：甜到心里的肉

蜜汁叉烧，广东人餐桌上的“甜蜜负担”。

说它是“甜蜜”，因为它确实是甜的，而且是那种蜜里调油的甜。说它是“负担”，因为——这玩意儿真的很容易腻。

正宗叉烧用的是梅头肉，就是猪肩膀那块，肥瘦相间，烤完之后外焦里嫩，咬一口蜜汁滴答往下淌。

但是！现在市面上很多叉烧，都是用科技与狠活调出来的颜色，吃起来一股子香精味。我上次在一家连锁店点了一份叉烧饭，那颜色红得跟打了鸡血似的，一尝就知道不对味。

真正的老店叉烧，颜色是自然的深红，表面泛着琥珀光，吃起来有股淡淡的焦糖香。这种店不好找，但只要你找到了这辈子都忘不掉。

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东江盐焗鸡：客家人的手艺

东江盐焗鸡，这道菜有点特殊，它是客家人的骄傲。

客家人嘛，从中原迁到广东这边落地生根，带来的老手艺再加上本地食材，就整出了这么一道名菜。

做法挺有意思：把鸡用纸包起来，埋进粗盐里焖。盐导热均匀，慢慢地把鸡肉焗熟，水分锁得死死的。所以你吃的时候，鸡肉特别嫩，而且有股子独特的盐香。

我第一次吃东江盐焗鸡，是在惠州的一个老字号。当时朋友打包了一只给我带回家，我微波炉热了一下，差点没把我香晕过去。那鸡肉，撕开来居然还是汁水淋漓的，绝了。

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咕噜肉：糖醋里脊的“广东亲戚”

咕噜肉，也叫“糖醋里脊”，但你要是跟广东人提“糖醋里脊”，他们会告诉你：“那是北方做法，不一样的。”

哪里不一样？主要是口感。

正宗咕噜肉用的是肥瘦相间的五花肉，炸完之后外酥里嫩，裹上糖醋汁，酸甜开胃。而且它有个特点——肉是整块的不是条状的，吃起来更有满足感。

这道菜我强烈建议去大排档吃，那种烟火气重的小店，做出来的咕噜肉才够味。酒楼里的，反而差点意思。

上次我在广州沙面附近一家老店吃咕噜肉，隔壁桌一个大叔，一个人点了三份，还嫌不够。我当时就想，这大叔是不是属猪的？

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清蒸石斑鱼：海鲜届的“高富帅”

清蒸石斑鱼，这道菜是粤菜“鲜”字的最佳代言。

粤菜做海鲜，讲究一个“清蒸”，就是最大限度保留食材本味。石斑鱼这种高档货，肉质细嫩、刺又少，蒸完之后淋上热油和酱油，那鲜味，能鲜掉眉毛。

不过这道菜在广东人家宴上属于“硬核选手”，为啥？因为贵。一条像样的石斑鱼，没一两百下不来。所以平时自家吃饭，很少搞这个，一般都是下馆子或者过节才点。

有个小窍门教给你们：判断一家粤菜馆子水平高不高，点一条清蒸石斑鱼就知道。鱼蒸得刚好肉不散、汁调得鲜而不咸、葱丝切得细如发丝——这店可以常来。

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干炒牛河：夜宵档的“扛把子”

终于说到干炒牛河了，这可以说是广东夜宵界的“扛把子”。

什么是牛河？河粉就是米粉，牛肉就是牛肉，两者一起炒，就是牛河。听起来简单，但要炒好，非常考验功底。

合格的干炒牛河，必须满足三个条件：粉不断、牛肉嫩、锅气足。

什么叫锅气？就是那种烟火气，油烟在锅里翻滚产生的独特香味。有些店炒出来的牛河，吃起来就是一股子“流水线味道”，没有灵魂。

广州有一家老店凌晨两点还排队，我专门去过。师傅在灶台前大火爆炒，那油烟冒得跟仙境似的。炒完装盘，牛肉嫩粉色、河粉油亮、一根没断。咬下去，那个满足感——深夜加班的疲惫一扫而空。

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老火靓汤：广东老妈的“的爱”

老火靓汤，这个必须单独拿出来说说，因为它不只是一道菜，是广东人的生活态度。

在广东，没有什么事是一碗汤解决不了的。感冒了？喝汤。上火了？喝汤。心情不好？喝汤。广东老妈的逻辑是：万物皆可煲汤。

但凡你广东出差，路过一家汤馆，门口肯定摆着几十个煲，不同的汤标签不一样，“清补凉”、“霸王花”、“冬虫夏草”……看花了眼。

我妈的绝活是“椰子鸡汤”，椰子水加鸡肉一起煲，甜鲜甜鲜的。我每次离家工作，她都让我喝完再走。说实话，那汤里装的不是鸡肉，是老妈的牵挂。

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虾饺：早茶界的“流量明星”

最后一个名额，我给虾饺，没人反对吧？

早茶是什么？早茶就是广东人的周末仪式。而虾饺，就是这个仪式上的“流量明星”。

正宗虾饺长什么样？必须是半透明的皮，隐约能看到里头的虾仁；褶子必须折得漂亮，少说也得十二褶；一口咬下去，虾仁Q弹，汤汁浓郁。

广州有一家早茶店，虾饺卖三十块一只，照样天天排队。你要问值不值，我说实话，不太值。但你要是问我下次还买不买——买。

因为那种现包现蒸的虾饺，跟流水线冷冻的，完全是两个物种。

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说了这么多，该总结了

写到这里我发现一个尴尬的问题：广东名菜何止十道？烤鸭、白灼虾、炒菜心、酿豆腐、叉烧包、流沙包、肠粉……每一个拉出来都能单打。

所以别问我为什么没有烤鸭、没有肠粉——不是它们不配，是我的篇幅不够。

广东人对待吃这件事，是认真的。 我们可以为了吃一只烧鹅开车跨城，可以为了喝一碗汤等半天位，可以在38度高温下排队只为那一口刚出锅的虾饺。

这不是矫情，这是我们对生活的态度。

行了，不废话了，写完这篇我饿了，找地方吃早茶去了。