十大必吃淮扬菜是什么

有些人吃饭是为了活着，有些人吃饭是为了证明自己还活着。

淮扬菜就是这样一种存在——它不会用辣椒把你逼出眼泪，也不会用重油把你的味蕾按在地上摩擦。它讲究的是“和”字，清鲜平和，味韵绵长，像江南的雨，润物细无声。

作为一个在扬州生活过两年的吃货，我太懂这种感受了。以下这十道菜，是我踩过无数坑、吃过无数顿之后总结出来的“必吃清单”。不权威，但真实。

一、清炖蟹粉狮子头

这道菜简直是淮扬菜的“门面担当”。

猪肉用的是三分肥七分瘦的猪五花，师傅得把肉切成石榴籽大小的丁，再手工捏成拳头大小的肉圆。蟹粉得现拆，猪肉要顺着纹路切，不能用刀剁——据说上世纪扬州老字号饭庄的师傅，光练切肉就要三年。

吃起来是什么感觉呢？

肉圆吸满了蟹鲜，入口即化，却又有一点点弹牙的口感。汤清得能看见碗底的几根菜叶，但鲜得能把眉毛鲜掉。我上次在瘦西湖边上某家老店吃到的时候，同行的一个山东大汉愣是沉默了三秒，然后默默又点了一份。

说真的，这道菜要是做得不好，就是一坨肥肉丸子。但凡能把这道菜做正的馆子，其他菜闭眼点都不会踩雷。

二、大煮干丝

淮扬菜讲究刀工，这道菜就是活生生的证据。

一块白干，切成薄如蝉翼的丝状，能有多少根？老厨师说，一块干丝能切出1500根以上。鸡丝、火腿丝、笋丝、木耳丝往里一撒，再用鸡汤慢火煮透。

我第一次在扬州老城区的小巷子里吃这道菜的时候隔壁桌一个老大爷跟我说：“小伙子，你看着简单其实讲究得很，干丝要切得透但不能断，火候过了就成豆腐渣了。”

他还真是说对了。那家店后来我去过三次，有两次厨师发挥失常，筷子一夹就碎，索然无味。所以啊，吃这道菜得看运气——遇到手艺稳的师傅，是福气。

三、平桥豆腐

别被名字骗了，这不是平桥区特产的那个豆腐。

据说是清代淮安平桥镇上一个姓林的盐商发明的，做法不算复杂：豆腐切得碎碎的，用鸡汤吊鲜，撒上虾仁、火腿丁、香菜末，勾芡。但简单归简单，那股子鲜劲儿，真是没sei了。

最绝的是它的口感——豆腐嫩得像婴儿的皮肤，一勺舀起来，颤巍巍的送到嘴里，还没来得及反应，就已经滑到胃里去了。

我在淮安待过一段时间，早餐店里经常能看到这道菜的身影。说实话，早上喝完稀饭来一碗平桥豆腐，一整天都舒坦。

四、三套鸭

这是淮扬菜里最“卷”的一道菜。

所谓“三套”，指的是一只家鸭套一只野鸭，野鸭里再套一只鸽子。鸭子要选用当年的新鸭，肉质紧实但不柴；鸽子要选雏鸽，骨软肉嫩。三层套在一起，用火腿、笋片、香菇做引子，小火慢炖十个小时。

吃的时候，服务员会帮你把鸭子拆开，鸽子的肉是最好吃的部位，又鲜又嫩，带着一股特殊的野味。

这道菜做起来太费功夫了，现在能吃到的正宗馆子不多。我上次吃到还是在扬州迎宾馆，一般人我不告诉他。

五、文思豆腐

如果说大煮干丝考验的是刀工，那文思豆腐就是刀工的“地狱模式”。

一块嫩豆腐，在师傅手里能切成头发丝粗细的细丝。放进鸡汤里一烫，立刻根根分明，像一幅写意山水画。配上火腿丝、青菜丝，讲究的就是一个“清”字。

这道菜据说是清代扬州文思寺里的一个和尚发明的，所以叫“文思豆腐”。名字挺有诗意，味道也的确对得起这个名号。

不过说句大实话，这道菜吃起来其实没什么“味道”——它的精髓在于刀工和汤头，豆腐本身几乎没什么味道，全靠鸡汤提鲜。有些人可能会觉得清淡得过分，但我觉得，这恰恰是淮扬菜的境界：大道至简，大音希声。

六、扬州炒饭

这可能是中国最“冤”的名菜了。

满大街的扬州炒饭，有几个是正宗的？蛋要分开炒饭要粒粒分明这个都知道，但正宗的扬州炒饭里必须有海参、虾仁、火腿、瑶柱、鸡粉、鲜笋、青豆——整整七种配料，少一种都不对味。

而且炒饭用的是籼米，不是东北大米。籼米炒出来颗粒分明、口感干爽，配上丰富的配料，一勺下去全是料。

我在深圳某家标榜“正宗扬州炒饭”的店里点过一份，上来一看就是蛋炒饭加了几颗青豆，气得差点掀桌子。后来学乖了，去扬州之前先做功课，找当地人常去的小店，才吃到真正对的味。

七、软兜长鱼

淮扬菜里，我最爱的一道。

长鱼就是黄鳝，处理起来特别麻烦——要去骨、去皮、留肉，然后划成细条。炒的时候火候特别重要，嫩了不熟，老了又柴，必须是刚刚断生的状态。

调料其实很简单，蒜瓣、葱段、酱油、糖，但就是这种简单成就了经典。鳝鱼肉质细嫩，入口即化，蒜香和酱香完美融合，简直是下饭神器。

这道菜在淮安的地位特别高，几乎每家老字号都有。看一个厨师手艺怎么样，点一盘软兜长鱼就知道了。

八、水晶肴肉

这是一道“冷盘”，但一点都“不冷”。

猪蹄髈去骨，用硝盐腌制，再风干，最后用鸡汤煮到透明。煮好的肴肉晶莹透亮，像水晶一样，切成薄片摆盘，蘸着镇江香醋和姜丝吃，那叫一个绝。

最惊艳的是口感——肥的部分不腻，瘦的部分不柴，入口即化，却又有一定的弹性。我第一次吃的时候，愣是被那种奇妙的触感征服了。

友情提示：这东西虽然好吃，但盐分偏高，高血压的朋友悠着点。

九、拆烩鲢鱼头

鱼头也能吃出花来，淮扬菜真是让人服气。

鲢鱼头劈成两半，去鳃去鳞，但骨肉不分离，保持完整形状。然后用鸡汤、白菜、蟹粉一起烩，让鱼头充分吸收汤汁的鲜味。

吃的时候要用手把鱼肉从骨头上拆下来——这也是“拆烩”二字的由来。鱼肉吸满了汤汁，又鲜又嫩，入口即化。鱼脑更是精华，像豆腐一样滑嫩，被誉为“水中人参”。

这道菜特别适合冬天吃，热气腾腾的一锅，七八个人分着吃，氛围感拉满。

十、钦工肉圆

最后一道，我私心加的，可能没那么“著名”，但绝对好吃。

跟狮子头不一样，钦工肉圆是纯瘦肉的，吃起来更有嚼劲。做法也很特别——肉要“摔”上劲，师傅把肉馅往盆里摔几百下，直到肉糜上劲成型，再挤成丸子下锅煮。

煮好的肉圆浮在水面上，圆滚滚、白嫩嫩，看着就讨喜。咬一口，紧实弹牙猪肉的香味在嘴里炸开，跟狮子头的“入口即化”是完全不同的风格。

我在淮安的一个小镇上吃过一次现做的，那味道，至今想起都流口水。

写在最后

淮扬菜这玩意儿，说复杂也复杂，说简单也简单。

复杂在于刀工、火候、食材的讲究；简单在于——它追求的就是一个“鲜”字。不争不抢，不浓不烈，就像江南人的性格，温润如玉。

如果你去扬州、淮安旅行，别忙着打卡网红店，找一家当地人常去的老馆子，点上几道我上面说的菜，边吃边感受，那才是真正的淮扬味道。

行了，不废话了，吃饭去吧。