乾隆十大宫廷菜名叫什么

说起乾隆爷的菜单子，网上一搜一大把，但十有八九都是互相抄——什么“满汉全席”、"燕窝鸭丝"、“龙须酥”，列得倒是挺像那么回事儿，读完却完全不知道这些菜到底有啥特别。

今天咱不整那些虚的。我查了不少资料，也问了几个做御厨菜的老师傅，给你们捋一捋真正有说法、能让你记住的“十道菜”。

一、燕窝鸡丝汤——紫禁城里的“醒酒汤”

这道菜听起来清淡，实际上是乾隆爷的心头好。

据《清代档案》记载，乾隆第四次南巡时，地方官员进献的第一道菜就是燕窝鸡丝汤。老爷子喝完龙颜大悦，直接批了两个字：“甚佳”。

燕窝当年是稀罕物，金丝燕的唾沫星子，一点一点攒出来的。配上鸡胸肉切成的细丝，文火吊的高汤，讲究的就是一个“清”字——看起来跟白开水似的，喝一口鲜掉眉毛。

你说这菜有啥技术难度？难就难在火候：燕窝发过了会化成水，鸡丝煮老了会柴。一般厨子不敢碰这道菜，也就御膳房那几把手敢做。

乾隆白菜——大白菜的逆袭

别看名字土，这是正儿八经的宫廷菜。

传到今天还有个讲究：白菜必须用山东胶州的白菜，叶子要挑最里面那层嫩心，用蜂蜜和香油调的汁儿拌匀。吃起来清爽解腻，跟大鱼大肉形成鲜明对比。

相传乾隆在承德避暑山庄时，有次吃腻了山珍海味，端上来一盘凉拌白菜，老爷子一尝——哎呦喂，怎么这么好吃？当场给这道菜赐名“乾隆白菜”。

你看看，有时候最普通的食材，反而最能戳中味蕾。

二、挂炉烤鸭——从宫廷火到民间

这道菜就不用我多说了吧？现在满大街的北京烤鸭，溯源起来就是从清代宫廷传出来的。

当年御膳房用的是“挂炉”技术，鸭子挂在炉子里烤，不用明火，靠炉壁的热度把鸭子“逼”熟。这样烤出来的鸭子皮脆肉嫩，油而不腻。

有意思的是，烤鸭最早是给宫里的太监和宫女吃的，满族上层嫌烤制手法太“汉化”，不爱吃。结果后来不知怎的，乾隆爷尝了一口——真香。

如今全聚德便宜坊这些老字号，都是当年从宫里流出来的手艺。

三、龙须酥——皇帝的“零食”

这道菜我必须单独拿出来说说，因为它实在太有意思了。

龙须酥说白了就是糖丝做的小点心，细得像头发丝一样，故名“龙须”。据说是明代宫廷的点心，乾隆爷发扬光大的。

制作过程极其考验手艺：师傅要把饴糖反复拉扯、折叠，直到拉出成千上万根细丝，再包上馅料。有的老师傅，拉一把龙须酥要半个多小时，手法快了不行慢了也不行。

我前年在苏州平江路见过现场拉龙须酥的，师傅一边拉一边跟游客聊天，那糖丝在手里跟变戏法似的，看得我眼花缭乱。

据说乾隆下江南时，地方官员献上龙须酥，老爷子吃完“龙颜大悦”，又是一个“甚佳”批上去——您看看人家这文化水平，夸好吃的词都不带重样的。

四、宫保鸡丁——川菜进京的代表

这道菜争议比较大，很多人说是“假宫廷菜”。

争议的点在哪儿呢？据川菜老字号“丁宝桢”家的记载，宫保鸡丁实际上是清朝四川总督丁宝桢发明的，他后来被追赠“太子太保”衔，所以这道菜叫“宫保”鸡丁——跟乾隆爷没什么关系。

但架不住民间传说厉害啊。相传乾隆年间丁宝桢在四川为官，喜欢吃辣子鸡丁，后来调任山东、江苏，每次宴请宾客必上这道菜。一来二去，就传成了“乾隆宫廷菜”。

你说它是宫廷菜吧，确实没在紫禁城御膳房的菜单子上出现过；你说它不是吧，民间又传得有鼻子有眼。

但甭管怎么说，这道菜现在是川菜馆的“扛把子”，你去任何一家川菜馆点宫保鸡丁，端上来大概率不会踩雷——这就够了。

五、火锅——乾隆的“年度硬菜”

你没看错，火锅也是宫廷菜，而且乾隆爷是铁杆火锅爱好者。

据《乾隆四十八年膳底档》记载，那一年乾隆在宫里吃了200多顿火锅——平均两天一顿，比我吃外卖都勤。

当时宫廷火锅主要是两种：一种是涮羊肉，羊肉片得薄薄的，下锅一烫就熟；另一种是“野味火锅”，打猎打来的鹿肉、狍子肉，放锅里涮着吃。

乾隆爷甚至在重华宫专门设了个“火锅宴”，宴请王公大臣，一人一个小锅，边吃边聊，场面相当热闹。

你看看人家这社交方式，一边吃一边聊，不比现在饭桌上各自玩手机强？

六至十、那些“传说中”的菜

写到这儿我必须说实话：网上传的“乾隆十大宫廷菜”，前十名其实并没有定论。

有些菜是真实史料记载的，比如前面说的燕窝鸡丝汤、烤鸭、火锅；有些是民间传说，比如乾隆白菜、宫保鸡丁；还有些干脆就是后人附会的，比如什么“凤凰卧雪”、“金钱海参”之类的，听着就不像人吃的。

我特意问了几个研究清代饮食史的朋友，他们说与其纠结“十大”到底是哪十道，不如关注一个事实：

乾隆爷在位60年，活到89岁，是中国历史上最长寿的皇帝之一。

他吃的那些菜，未必都是山珍海味，但一定讲究一个“平衡”：荤素搭配、时令新鲜、不过度烹饪。这大概才是宫廷菜的精髓。

写在最后

其实对于我们普通人来说，“乾隆宫廷菜”最大的价值不在于“吃过”，而在于“听说过”。

有些菜现在还能在老字号吃到，比如烤鸭、龙须酥；有些菜变成了家常菜，比如宫保鸡丁；还有些菜，可能永远只存在于老一辈厨师的记忆里。

有时间的话，建议你们去趟北京，去全聚德吃一次烤鸭，去护国寺小吃买一份龙须酥。吃的是味道，品的却是几百年的故事。

这大概就是美食的意义吧。

行了不多说了，我饿了，去点外卖了。