舟山人私藏的“十宗最”，最后一盤我从小吃到大

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一、写在前面

说实话，第一次带外地朋友去舟山吃海鲜，我是拒绝的。

倒不是心疼钱，是怕他们“不懂吃”。你知道的，舟山海鲜跟别地儿不一样——鲜得直接，活得蹦跶。那些冷冻库里躺了几个月的“海鲜”，在我们这儿是要被摊主笑话的。

今天不整那些虚的什么“十大名菜”榜单，我就聊聊舟山人餐桌上最常见、也最能打的几道菜。排名不分先后，都是心头好。

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二、舟山带鱼——这条鱼养活了半个东海

“银鳞细骨”四个字，舟山人从小听到大

舟山带鱼，可能是中国最有名的带鱼了。

区别在哪？舟山带鱼肉质细嫩，骨刺极少，蒸出来之后鱼肉像蒜瓣一样散开。我小时候在沈家门渔港邊长大，最熟悉的就是老妈的清蒸带鱼——撒把葱姜，淋点酱油，蒸完的汤汁拌饭，我能吃两大碗。

悄悄说一句：带鱼要选眼睛亮、鱼鳞银白色完整的，那种发黄的要么不新鲜，要么是存放太久了。

特色做法：风干带鱼

舟山还有一种吃法叫风干带鱼，是把带鱼剖开挂在背阴处风干一两天，然后蒸着吃。肉质会变得紧实弹牙，有股子海风的咸鲜味。

第一次吃的北方朋友说：“这不就是咸鱼干？”

我回了句：“那能一样吗？这是东海的风味。”

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三、梭子蟹——秋风起，蟹脚痒

舟山人的秋天，是从第一只梭子蟹开始的

每年九十月份，舟山码头上全是卸货的梭子蟹。公的肥，母的香，但我们舟山人可不管这些，讲究的就是一个“活”字。

清蒸梭子蟹，是最检验食材的做法。蟹肉自带甘甜，蘸点醋姜汁，那鲜味能让人愣住三秒。

葱姜炒蟹：下饭神器

如果清蒸吃腻了，葱姜炒蟹了解一下。

蟹块裹点生粉，下锅和葱姜蒜一起爆炒。蟹壳被炒得微微发红，蟹肉里吸满了葱姜的香味——这道菜在我家饭桌上从来没剩过。

隔壁王大爷说得对：“梭子蟹么，要么清蒸，要么葱姜炒，其他的都是在折腾。”

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四、大黄鱼——曾经的“贡品鱼”

现在能吃到纯正的舟山黄鱼，得碰运气

大黄鱼曾经多到什么程度？老一辈人说，以前东海里随便一网下去，全是金灿灿的黄鱼。现在野生的越来越少了，价格也水涨船高。

但正因如此，正宗的舟山大黄鱼显得尤为珍贵。

红烧大黄鱼：宴席上的主角

舟山人办喜事，酒席上少不了一条红烧大黄鱼。鱼身完整，鱼肉入味，端上桌的时候那叫一个气派。

家常吃的话，我更推荐雪菜黄鱼汤。雪菜的咸鲜和黄鱼的清甜撞在一起，汤白得像牛奶，鲜得掉眉毛。

这道菜是我妈的拿手绝活。每次回老家，她必做。我爸说：“外面星级宾馆的黄鱼，都没有你妈烧的这个味。”

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五、小黄鱼——接地气的“下饭菜”

比大黄鱼亲民，比带鱼细腻

小黄鱼在舟山的地位，相当于川菜里的麻婆豆腐——家常但是极其能打。

酥炸小黄鱼是夜宵摊上的常客。外皮炸得金黄酥脆，里边的鱼肉嫩得像豆腐，咬一口还有汁水渗出来。

苔菜小黄鱼：舟山独创

这道菜外地很少见。把小黄鱼炸完之后撒上一把苔菜碎，海藻的清香和鱼肉的鲜味混在一起，绝了。

舟山朋友老陈跟我说：“苔菜小黄鱼配啤酒，我能坐一晚上。”

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六、海鲜面——舟山人的“乡愁”

一碗海鲜面，解开所有乡愁

如果要选一道最能代表舟山的主食，海鲜面绝对排第一。

汤底用虾、蟹、贝类一起熬，鮮得不行。面用的是稍微有点硬的手擀面，吸饱了汤汁之后，那个鲜啊。配料可以自己选：虾、蟹、蛏子、豆腐鱼、青菜……

在杭州工作那几年，我最想的就是小区门口那家海鲜面馆。后来学会了，自己在家做，虽然味道差了点，但解馋是够了。

舟山海鲜面的灵魂：那一勺汤

老饕吃海鲜面，第一口一定是喝汤。鲜不鲜，一口就知道。

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七、豆腐鱼——外地朋友最惊讶的“软骨头”

“这鱼没刺？”

这是我听过最多的问题。

豆腐鱼，学名叫龙头鱼，在舟山沿海特别多。这鱼全身就中间一根主骨，其他全是软乎乎的鱼肉，老人小孩吃起来毫无压力。

红烧豆腐鱼

做法简单：豆腐鱼切段，用葱姜蒜爆锅，加酱油红烧。鱼肉吸满了酱汁，入口即化，像在吃海鲜版的麻婆豆腐。

有个广州朋友第一次吃，直接惊了：“你们舟山人吃鱼也太幸福了吧？”

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八、虾蛄（皮皮虾）——让人又爱又恨的“刺头”

吃虾蛄是个技术活

舟山人吃虾蛄，讲究的是一个“干脆”。

活的虾蛄直接上锅蒸，虾肉饱满Q弹，甜度高。但吃起来确实麻烦——壳硬，刺多，一不小心手指就被扎破。

我爸教我的绝招：从虾蛄腹部两侧下筷子，一挑，整条肉就出来了。练了二十年，我已经炉火纯青。

椒盐虾蛄：夜宵摊之王

如果嫌清蒸不过瘾，椒盐虾蛄了解一下。炸过的虾蛄外壳酥脆，撒上椒盐和辣椒，又香又麻又鲜，是下酒的最佳伴侣。

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九、淡菜——海边人的“家常菜”

以前没人要，现在抢着吃

淡菜学名叫贻贝，以前在舟山多到什么程度？烂大街都没人捡。

现在不一样了。养殖技术好了，品质也上去了，淡菜成了香饽饽。

葱油淡菜：最简单的做法最考验鲜度

做法极其简单：淡菜洗净，煮到开口，淋上热油和葱花。鲜不鲜，一口就知道。

我妈说，现在的淡菜比她小时候吃的肥多了。看来这年头，连淡菜都“进化”了。

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十、糟鱼——老舟山的“下饭神器”

“臭”得让人上瘾

最后一道，说起来有点“味道”——糟鱼。

用新鲜的鱼（比如带鱼、黄鱼）放进酒糟里腌制几天，鱼肉的鲜味和酒糟的醇香融合在一起，有股特殊的“糟香”。

第一次吃的外地人可能会皱眉头：这是什么味道？

舟山人则会告诉你：这是人间美味。

糟鱼的正确打开方式

蒸！把糟鱼整条放在盘子里，淋点黄酒，撒点姜丝，蒸完之后那个香啊，能飘半条街。

这道菜是我爷爷的最爱。每次回老家，他都要从冰箱里掏出一盒：“来来来，尝尝我糟的，比外边卖的好吃多了。”

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十一、写在最后

舟山的海鲜，三天三夜都说不完。

这十道菜，是我在渔港边长大、在餐桌上吃惯了的。它们可能不如那些“网红美食”精致，但每一道都带着东海的风、渔港的浪、和家的味道。

如果你来舟山，别只看风景。

找一家大排档，点几道新鲜捕捞的海鲜，配一杯冰啤酒，找个海边的位子坐下来——这才是舟山正确的打开方式。

行了，说多了都是口水。

吃去吧。

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