餐饮创业十大错误：我见过太多人栽在这上面了

说句掏心窝子的话，餐饮这行，门槛低到让人心痒，但坑多到让人心碎。

我身边不下二十个朋友开过餐厅，能撑过两年的，一只手数得过来。不是他们不努力，是太多坑在一开始就挖好了，等人往里跳。

今天就掰开了揉碎了，聊聊餐饮创业里最容易犯的十大错误。每一条都是真金白银买来的教训——只不过买单的不是我，是我那些血亏的朋友。

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一、"我觉得好吃就行"——凭感觉选品类

这大概是新手最致命的错觉了。

我一哥们儿，四川人，厨艺确实没话说。他觉得自己的小面天下无敌，于是在广州天河开了家面馆。结果呢？广东人觉得太辣，四川老乡嫌不正宗，两头不讨好。

问题出在哪？他用自己的口味代替了市场调研。

你家楼下那条街，到底什么人最多？上班族还是居民？午餐刚需还是晚餐社交？年轻小姑娘是想吃麻辣烫还是轻食沙拉？这些问题不想清楚，光凭"我觉得好吃"就冲进去，跟闭眼过马路没区别。

品类选择的本质不是好不好吃，是"这片区域的这群人，愿不愿意为这个东西买单"。

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二、把装修当命，把产品当草

这个现象真的太普遍了，我每次看到都替老板着急。

有个在长沙的案例，一家奶茶店装修花了四十二万，灯光是暖色调工业风，墙上挂着ins风的装饰画，连菜单都请人手绘的——然后出品是一杯用粉冲的、寡淡无味的奶茶。

第一周靠颜值吸引了一堆人拍照打卡，第二周门可罗雀。

说白了，装修能骗人进来一次，但产品才能骗人进来一百次。

当然不是说装修不重要，而是投入比例得有脑子。很多过来人的经验是，装修预算尽量控制在总投资的15%-25%以内。剩下的钱，花在食材、厨房设备和厨师薪资上，比花在那面好看的墙上，值一万倍。

你品品这个道理：顾客是来吃饭的，不是来看样板间的。

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三、选址拍脑袋，合同签两年

我见过最离谱的一个案例：有人在商场地下一层开了家西餐厅，月租八万五，签了三年合同。

结果呢？地下一层的客流全是赶着坐地铁的，没一个人有心情坐下来吃牛排。三个月亏了四十万，想撤？违约金又是一笔巨款。

选址这事，真不能光看人流量。你得蹲点，蹲三天以上，早中晚各蹲一次。看看经过的人是什么人、什么年龄、什么状态。是匆匆忙忙赶路的，还是悠闲逛街的？

再有一点——合同千万别一签就签三年。先签一年试试水，哪怕租金贵一点都值得。市场这玩意儿，三个月就可能变一个样。给自己留条退路，不丢人。

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四、菜单恨不得印成一本书

新手开店总有一种心态：我得多出点菜品，万一顾客想吃的我没做呢？

于是菜单上三十个菜，凉菜热菜汤品甜点一应俱全。听着挺丰富是吧？实际操作起来，备料麻烦、出餐慢、损耗高、厨师记不住配方。

你以为你在做"海底捞式"的全品类覆盖，实际上你只是一个几十平的小店在给自己挖坟。

聪明的餐饮老板都知道一个词——聚焦。招牌菜三到五个就够了，配合几个常规配菜和饮品，足够了。菜单越短，备料越集中，品质越稳定，顾客也越容易记住你。

记住一句话：什么都有，等于什么都没有。

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五、合伙不谈钱，最后翻了船

"我跟他是大学室友/发小/亲戚，关系铁得很，不用谈那些。"

——这是我在各种餐饮失败案例里听到最多的一句话，也是最大的谎言。

合伙做生意，不先把钱的事情说清楚，等于在地基上盖楼。你负责厨艺他负责运营，那谁管财务？赚了钱怎么分？亏了钱谁兜底？一个人想扩张，一个人想稳住，谁说了算？

我认识一对合伙开火锅店的，一开始利润不错，结果因为分红比例没提前约定，一个觉得付出多该多拿，一个觉得风险共担就该平分。最后闹到法院，朋友也没了，钱也没了。

合伙之前，丑话说在前面，协议白纸黑字写明白，这不叫不信任，这叫专业。

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六、死磕堂食，看不上外卖

2024年了，还有人觉得"做外卖丢人"？

说真的，这种想法挺危险的。尤其是在一二线城市，外卖已经占了很多小餐饮店30%-50%的营收。你堂食一天翻台最多也就四五次，但外卖没有天花板。

当然，外卖不是万能的——平台抽成高、竞争激烈、利润薄，这些是事实。但你可以把外卖当作引流工具和增量渠道，而不是全部指望它赚钱。

正确的做法是堂食为主、外卖为辅，两者互相喂流量。堂食体验好了，顾客自然会在平台上搜到你；外卖点到觉得不错，也会想去你店里坐坐。

把鸡蛋放在一个篮子里，这道理不用我多说吧？

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七、员工不培训就上岗，然后天天换人

这个错误的成本，远比你想象的高。

一个新员工从入职到熟练，至少需要两到三周。这两三周里，效率低、出错多、客人体验差。然后干了两个月觉得累走了，你又重新招人——等于前面所有培训成本全部打水漂。

更可怕的是，没有培训的员工，就是你餐厅最大的定时炸弹。一个服务员态度不好，一条差评，可能毁掉你大半年攒下来的口碑。

有些老板会说："我就个小店，搞什么培训啊。"

那我问你，让员工知道出品标准、服务流程、卫生要求，这很难吗？不需要你搞什么PPT课件，就一张纸的SOP贴在墙上，每天花十分钟对一遍，效果就不一样。

餐饮这行，本质就是细节的艺术。 而细节，靠的是人。

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八、营销全靠等——"酒香不怕巷子深"

醒醒吧，2024年的巷子深到导航都找不到。

我见过太多老板，产品确实不错，环境也行，但就是不会吆喝。坐在店里等客来，等到下个月房租都交不起。

现在做餐饮，你至少得懂几样东西：抖音团购怎么上、大众点评怎么维护、小红书怎么找达人探店、朋友圈怎么发才不像微商。不需要样样精通，但至少得有一两个渠道是玩得转的。

尤其刚开业那两个月，流量是靠"抢"的，不是等的。团购打折、开业活动、集赞免单，这些手段虽然老套，但在起步阶段真的有用。

好产品是1，营销是后面的0。没有前面那个1，后面再多0也没意义。但光有1没有0，你也跑不远。

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九、成本算不清，账是糊涂账

这一条，我觉得应该是排名第一的错误才对。

很多小餐饮老板到月底一算账，发现利润跟自己想象的完全不一样。食材成本涨了多少不知道，人工占了营收的百分之几不清楚，房租水电杂费加一起有没有算进去也没数。

我以前有个朋友开烧烤店，他觉得一个月净利润怎么也得有个两三万吧。结果认认真真算了一笔账——刨去房租1.5万、人工2.2万、食材3万、水电燃气5千、平台抽成和杂七杂八的费用，最后净利润不到三千块。还不如他去送外卖。

餐饮的毛利看着高（一般在55%-70%），但净利其实薄得吓人。很多店毛利能做到60%，扣完所有成本后净利只剩5%-10%。

建议从开业第一天起就养成记账的习惯。 每天的营业额、食材采购、损耗、人工……一笔一笔记清楚。Excel表格也行，手写本子也行，但一定要记。不清账就开店，等于蒙着眼睛走钢丝。

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十、盲目扩张，把一家店的经验当万能公式

一家店赚钱了，就急着开第二家、第三家——这个想法太危险了。

一家店成功，可能是因为你的个人魅力、选址运气、甚至那段时间的市场红利。但第二家店的选址、人员、管理完全不同。复制一家店容易，复制"经营一家店的能力"才是真的难。

我见过太多连锁餐饮的崩塌，都是从第三四家店开始的。老板精力不够用了，品控跟不上了，财务管不过来了，最后一家店的利润补贴三家店的亏损。

一个很现实的数字：国内新开餐饮门店一年内倒闭率超过50%，而其中很大一部分是开了分店的"成功"老板。

稳住。一家店做到极致，比开十家平庸的店，值钱得多。

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写在最后

餐饮这行吧，说难也难，说简单也简单。

说它难，是因为从选址、采购、出品、服务到营销、管理、财务，每一个环节都可能出问题。说它简单，是因为——把每一个环节都做对，你就能活下来。

没有一招鲜的秘诀，也没有什么"风口"能让你躺着赚钱。餐饮到最后拼的，就是谁更细心、谁更清醒、谁能在犯了错之后爬起来。

如果你正在准备入局，上面这十条错误，建议反复看几遍。不一定每条都会犯，但至少……踩坑之前能少一点是一点。

行了，不啰嗦了。想清楚了就干，干了就别后悔。

祝各位的店，都能活过第二年。