香洲十大名菜是什么菜做的

咱们直接开聊。说实话，当我第一次听说“香洲十大名菜”这六个字时，脑子里第一个念头是——这不就是个旅游噱头吗？直到上周我跟着一个在珠海住了三十年的老饕去香洲的巷子里转了一圈，吃到嘴里的那一刻，才承认自己打脸了。那里面有几道菜，真的是用“本地人打死不外传”的手法做出来的。今天我就把我挖到的这些“菜底”摊开说说，你也看看哪道最对你胃口。

香洲十大名菜到底是用什么食材做的？我把它们一个个扒清楚

1. 大赤坎烧排骨 —— 用的是“本地土猪肋排+荔枝柴”

这道菜在外地人眼里就是个“烤排骨”，但当地人一听“大赤坎”三个字，眼睛就会发光。它用的不是随便哪个超市买的冻排骨，必须是斗门本地养的黑土猪，取中间那六七根精肋。最绝的是烧的燃料——荔枝柴。荔枝木烧出来的火力偏温，带果木香，能把排骨的肥油慢慢逼出来，外皮焦脆，咬开里面还带汁。很多连锁店想模仿，改用煤气炉，结果那股“烟火气”差远了。

2. 虎山金巢琵琶鸭 —— 用的是“几十种药材腌过的本地麻鸭”

这道菜在我面前端上来的时候，我一看那色泽就愣了：不是酱油色的深红，是金黄色的，像刚烤出来的面包皮。老板告诉我，鸭子得用当地养足一百天的麻鸭，不能太肥也不能太瘦。腌料里除了常见的南乳、蒜头，还加了二十多种本地山草药（他死活不肯透露是哪几种），说这是虎山村的祖传方子。烤的时候，鸭皮底下要垫一层“金巢”——其实是用蛋黄和炸面糊编成的网兜，吸掉多余的油，同时让鸭肉更嫩。

3. 横山鸭扎包 —— 用的是“整只鸭，拆件捆扎”

这道菜我第一次听说时以为是鸭肉包子。端上来才发现是鸭子被拆成了腿、翅、胸脯，然后用鸭肠当绳子，把每块肉扎成一个小包袱，再拿去卤。卤汁里加了陈皮和罗汉果，甜味特别自然。吃的时候用剪刀剪开鸭肠结，肉香混着卤汁一起爆出来。注意：千万别蘸任何酱，原味最好。

4. 白藤莲藕焖腩肉 —— 用的是“白藤湖的粉藕+五层五花肉”

珠海的莲藕分两种：一种脆，一种粉。白藤湖的莲藕属于后者，淀粉含量极高，一煮就粉得像栗子。配肉必须是带皮的猪五花，切成麻将块那么大，先用猪油煸到焦黄，再下藕块同焖。这道菜的精髓在于：藕比肉好吃。焖得好的时候，藕块吸足了肉汁，夹起来颤巍巍的，入口即化。很多游客点菜时喜欢让老板“多放肉”，真正的吃法应该是“多放藕”。

5. 黄金风鳝 —— 用的是“西江入海口的野生风鳝”

这是十大名菜里最贵的一道。风鳝其实就是鳗鱼的一种，但只有在咸淡水交界的珠海西江口才能抓到。这种鳝鱼骨头极软，肉特别肥。做法是先用蒜子、姜块爆锅，把鳝鱼段煎到两面金黄，再用砂锅慢焗。出锅前撒一把九层塔（罗勒），香气能窜透三层楼。我吃过一次，那个鳝鱼皮是脆的，肉是糯的，骨头可以直接嚼——别犹豫，连骨头一起吞，补钙。

6. 南水蟹 —— 用的是“南水镇的膏蟹，清蒸”

很多人以为珠海最好的蟹是斗门重壳蟹，错了。香洲十大名菜里的蟹，选的是南水镇产的膏蟹。这种蟹的特点不是肉多，是膏满。母蟹的蟹黄能顶到蟹壳盖，蒸熟后红彤彤一片。做法极其简单：水开下锅，大火蒸十二分钟，蘸姜醋吃。本地人判断蟹好不好，看蒸完之后盘子里有没有水。好的蟹蒸出来盘子是干的，因为水分全锁在壳里了。

7. 斗门重壳蟹 —— 用的是“正在蜕壳的双壳蟹”

这道菜最考验眼力。重壳蟹是指螃蟹在蜕壳前，新壳已经长好、旧壳还没脱掉的那一瞬间。这时候的蟹外壳坚硬，内壳柔软，连壳带肉一起嚼，能吃到两种口感。烹饪方法更是玄学：不能用大火猛蒸，必须用低温慢浸，否则内壳会变老。我认识的一个餐厅老板说，十个蟹里能挑出两个重壳蟹就算手气好，所以这道菜基本靠预订。

8. 乾务糍水 —— 用的是“粘米粉搓出来的小面疙瘩”

名字叫“水”，实际上是一碗浓稠的米糊糊。用粘米粉和糯米粉按比例混合，搓成黄豆大小的面疙瘩，再放进鸡汤里煮。汤底是用走地鸡、虾干、冬菇熬的，面疙瘩吸饱了汤之后变得晶莹剔透。当地老人说，以前渔民出海前吃一碗糍水，能顶六小时不饿。现在很多店为了省事，用机器搓出来的面疙瘩太规则，吃起来少了一股手搓的韧性。

9. 淇澳银虾酱蒸五花肉 —— 用的是“淇澳岛的银虾酱+薄切五花肉”

银虾是淇澳岛附近特有的小海鲜，手指头那么长，晒干后发酵成虾酱。这种虾酱不像市面上那种死咸的货色，而是带一种鲜甜的回味。五花肉要切得极薄，铺在碗底，上面浇一勺银虾酱，大火蒸十五分钟。出锅后肉片卷曲，裹着虾酱的颗粒，配一碗白粥，我能干掉三碗。注意：千万别用普通虾酱代替，那味道一个天上一个地下。

10. 香洲海胆炒饭 —— 用的是“外伶仃岛的马粪海胆”

压轴的这个炒饭，名字普通，但食材不普通。海胆必须是当天从外伶仃岛打捞上来的马粪海胆，壳刺还在动的那种。取胆黄后，用猪油和冷米饭猛火快炒。炒好的饭粒粒分明，每一颗都裹着海胆的橙黄色，吃的时候能尝到海胆特有的那种“海水+牛奶”的复合味道。很多餐厅为了降低成本，用冷冻海胆替代，炒出来颜色发灰，一吃就是冰箱味。

行了，不废话了，这几道菜你要是去香洲，记得别点那些“网上推荐”的游客套餐，钻到老城区的小巷子里，找那种门口停满本地车牌、老板系着围裙在门口劈柴的店，随便点上面三样，都不会翻车。看书去吧——不对，吃饭去吧。