在广东待了这些年，我最大的收获之一就是学会了吃鱼。说实话，刚来的时候完全不懂，去市场看那些奇奇怪怪的海鲜名字，感觉像在看天书。后来跟着本地老饕混了几次，才慢慢摸出门道。
广东人吃鱼，讲究的是“鲜”字当头。什么红烧、油炸，那是糟蹋东西。真正的好鱼，清蒸就是最好的尊重。今天就跟大家聊聊我心目中能排进前十的“广东好鱼”，这里面不光是味道，还有我自己这些年吃出来的经验。
1. 马鲛鱼——别看它便宜，本事大着呢
很多人以为马鲛鱼就是普通货，其实广东人最认的就是它。那种肉质紧实、没有什么小刺的特点，让它成了厨房里的万金油。我特别喜欢的是汕尾那边的做法——马鲛鱼丸。说真的，我第一次看到食堂阿姨用这种鱼打肉糜，心想这不是暴殄天物吗？结果一吃，真绝了。鱼肉打成胶状后，弹牙得不像话，配上一碗白粥，简直了。
马鲛鱼还有个好处：经得起折腾。冷冻过再解冻，味道基本不走样，对于上班族来说太友好了。要是赶上刚钓上岸的，清蒸之后淋上一勺滚油，那个香气，隔着几条街都能闻见。
2. 鲳鱼——平价的“贵族体验”
广东人管鲳鱼叫“鲳鱼”，其实分金鲳、银鲳、白鲳好几种。我最爱的还是金鲳，肉厚、刺少、味道鲜甜。对于我这种懒人，金鲳鱼就是神一样的存在——不用怎么处理，洗干净抹点盐，上锅一蒸，完事。
有一次在顺德一个小馆子，老板推荐他们家的“冻金鲳”。就是把蒸好的鲳鱼放凉了吃，配上姜葱酱油。当时我还心里犯嘀咕，凉鱼能好吃到哪去？结果第一口下去，那股鲜味在嘴里炸开，鱼肉更加扎实，一点腥味都没有。旁边那桌的大爷看我吃得香，还特意过来跟我说：“后生仔，识食！”
3. 黄脚立——真正的“鱼中精品”
立鱼家族里，黄脚立绝对是C位担当。这种鱼长得挺好看，身上带点淡黄色，最明显的是尾巴边上那一圈黄。贵是真贵，但值也是真值。
记得有次去南澳岛玩，赶上当地渔民的“鱼仔档”，刚打上来的黄脚立，个头不大，但眼睛亮得跟玻璃珠似的。渔民大叔随手扔进锅里，就放点姜丝和葱段，蒸了七分钟。出锅后那个味道，我现在想起来还流口水。鱼肉嫩得像豆腐，但又有韧劲，筷子一夹，一瓣一瓣的，入口即化。
不过有个坑得提醒你：黄脚立最怕不新鲜。买的时候一定要看鱼鳃，鲜红的才是好东西。要是暗红色或者发白，再便宜也别买。
4. 龙利鱼柳——懒人福音但别买假货
超市里那种包装好的“龙利鱼柳”，其实很多都不是真正的龙利鱼。真正的龙利鱼，广东人叫“扁鱼”或者“龙利鱼”，长得很扁，像一片树叶。正经的龙利鱼肉质细嫩，没有小刺，孩子老人吃最合适。
但我在广州的市场见过很多“冒牌货”——用巴沙鱼冒充的。怎么分辨？真正的龙利鱼肉是薄片状的，纹路清晰；巴沙鱼肉厚，口感差一个档次。价格上，真龙利鱼至少贵一倍。所以买东西时别光看便宜，贪小便宜吃大亏。
5. 带鱼（牙带）——被低估的好东西
北方人吃带鱼喜欢红烧、油炸，广东人偏偏喜欢清蒸。我第一次看到广东人蒸带鱼的时候，内心是拒绝的——带鱼也能清蒸？这不是闹吗？
结果人家做得是真好吃。选那种窄身的小带鱼，也叫“牙带”，肉质要比宽身的细嫩得多。清洗掉内脏，留几段最肥的，铺上姜丝，大火蒸六分钟，最后淋上滚烫的花生油和蒸鱼豉油。吃的时候连骨头都是酥的，里面的那股鲜味，是煎炒永远达不到的。
6. 青占鱼——便宜也有好货
说起青占鱼，很多人第一反应是“这种鱼不咋地”。其实吧，那是你没吃到对的。广东沿海的“青占鱼”和北方的不太一样，体型更小，肉质更细腻。
我在惠州吃过一次渔民做的“青占鱼饭”——没错，就是拿鱼当饭吃。处理干净后，用盐水煮一下，然后捞出来晾凉，鱼肉撕碎，拌上姜葱油盐。简单是简单，但那股海洋的味道，配上米饭，我能干三碗。关键是便宜啊，十几块钱能买一大袋。
不过青占鱼有个问题：不新鲜的话容易有腥味。买的时候一定要看眼睛——越亮越新鲜，要是凹陷或者浑浊了，再便宜也别要。
7. 沙钻鱼——小众但惊艳
这种鱼可能很多人没听过。沙钻鱼长得细长，银白色的，看起来不起眼。但就是这种鱼，被广东沿海的渔民称为“海里的人参”。
为什么？因为它的肉太鲜了。熬汤的话，往里面扔两片姜，其他什么都不用放，出来的汤是奶白色的，喝一口，感觉整个人的魂儿都被勾走了。这种鱼刺多但细，不太适合孩子吃，但成年人绝对可以放心大胆地嗦。
8. 乌头鱼——吃肉还是喝汤，一鱼两吃
乌头鱼在广东沿海很常见，但最出名的吃法藏在潮汕地区。潮汕人管它叫“乌鱼”，做法极其讲究。最常见的是“乌鱼菜脯”——把乌头鱼和萝卜干一起炖，那个味道，咸鲜得恰到好处。
更高级的做法是“乌鱼两吃”：鱼身清蒸，鱼头和鱼骨熬汤。清蒸的时候，火候控制得刚刚好，七分熟最好，肉还是粉红色的；鱼头汤里放只冬菇和几块豆腐，熬到汤色发白，撒上一把葱花，那味道，说句不好听的，比很多大饭店的菜都强。
9. 石斑鱼——价格不便宜但值得
说到广东好鱼，怎么可能少了石斑。从最便宜的芝麻斑到最贵的东星斑，石斑家族简直是广东鱼界的天花板。
说实话，我平时也不太舍得吃石斑，但遇到好机会绝对不错过。比如有次在阳江，赶上渔港刚卸货，一条三斤重的青石斑才卖一百多块。我拎回去马上清蒸，那个肉质，又嫩又实，带着一股独特的鲜甜味。最绝的是鱼皮下面那层胶质，咬一口，软糯又有弹性，感觉整个人都被治愈了。
10. 桂花鱼（鳜鱼）——淡水鱼里的“战斗机”
别以为广东人只吃海鱼，这条桂花鱼是淡水鱼里的主角。广东人叫它“桂花鱼”，肉质比很多海鱼都细腻。刺少肉厚，最适合做“清蒸桂花鱼”。
我家楼下那个大排档，老板是顺德人，他做的清蒸桂花鱼是我在别处从没吃过的味道。秘诀在哪？蒸鱼前先用猪油抹一下鱼身，这样蒸出来的鱼肉更滑更嫩。出锅后淋上滚烫的葱油，再撒上一把香菜，那个味道，连盘子都想舔干净。
说了这么多，其实广东好鱼远不止这十种。还有像“红三鱼”、“马头鱼”、“龙利鱼”，甚至那种看起来很普通的“银鱼”，都有自己独特的价值。关键看你懂不懂吃、会不会做。
行了，不废话了。今天下班就去市场碰碰运气，看看能不能撞到好东西。记得挑鱼的时候，别光看价格，多看看眼睛和鳃，那才是好鱼的“身份证”。
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