中国人吃猪花样多：这十种本土猪才是真的香

说句实在话，现在市面上洋猪肉满大街跑，很多年轻人压根不知道，中国本地猪那才叫一个香。

我前两天去菜市场，大妈推荐排骨时特意强调：“这可是正宗的太湖猪，比那些进口货贵二十块，但炖出来的汤，那股子鲜甜劲儿完全不一样。”你瞧，大妈不懂什么品种学，但她知道什么肉好吃。

中国养了全世界一半的猪，本土猪种少说也有六七十个。今天不整那些虚的，就挑十个最有代表性、且在吃货圈子里真正有口碑的淡水猪品种聊聊。什么叫淡水猪？简单说就是咱们本土培育、适应中国各地气候和饲养环境的猪，脂肪沉积能力强，肉质细腻，香味浓郁——这可是洋猪比不了的。

太湖猪：猪中“五花肉之王”

太湖猪主要分布在江苏、浙江交界的太湖流域，这地儿水网密布，养猪历史能追溯到两千多年前。

这猪最绝的是啥？——产仔能力。平均一胎能生十六七头小猪仔，最高纪录我听说过一胎36头的，简直离谱。放到别的品种上，想都不敢想。

但真正让吃货们疯狂的，是它的肉。皮下脂肪厚，肌间脂肪含量高，炖红烧肉或者做东坡肉，那肥瘦相间的层次感，入口即化又带着嚼劲。说它是“五花肉之王”，一点不为过。

据江苏省畜牧兽医研究所的调研数据，太湖猪的肉质剪切力值（通俗说就是嫩度指标）仅为3.5-4.0，远低于外来品种的5.0以上。这数据啥概念？——更嫩，更香，更化渣。

荣昌猪：川菜背后的“功臣”

川菜为什么好吃？很多人不知道，荣昌猪得算半个功臣。

这猪原产四川荣昌一带，特点是全身雪白，唯独两个黑眼眶，像戴了副墨镜，当地人叫它“熊猫猪”。颜值先不说，关键是它那个肉質，做回锅肉、炒腊肉，香得能把隔壁小孩馋哭。

荣昌猪的瘦肉率不算高，也就40%左右，但架不住它脂肪沉积均匀啊。切成薄片下锅一爆，油脂在纤维间化开，那个香味是复合型的——有肉香，有油香，还有一点点炒制的焦香。

去年我去成都出差，专门去吃了顿正宗回锅肉。老板拍着胸脯说用的是荣昌猪。我夹一块放进嘴里，肥瘦比例恰到好处，瘦肉不柴，肥肉不腻，的确和普通猪肉不一样。回来后我还特意查了资料，荣昌猪的肉质氨基酸含量比外来品种高出15%左右，这大概就是“鲜”的来源。

金华猪：火腿的灵魂所在

金华猪可能名字不响，但它做出来的东西你一定知道——金华火腿。

这猪产自浙江金华地区，身材小巧玲珑，骨架细，皮薄骨细。养到一百二三十斤就得杀，这时候的肉质最适合腌制。火腿讲究“形如竹叶”，金华猪的腿型天生就符合这个标准，腿心饱满，脂肪沉积均匀，腌制出来的火腿才能达到“色、香、味、形”四绝。

我有个朋友在金华当地做火腿生意，他说现在正宗金华猪做的火腿越来越少了，很多都是拿外来猪种滥竽充数。真正的金华火腿，打开包装那股子陈香能把人熏一个跟头，切成薄片能看到大理石一样的纹理，瘦肉红亮，肥肉透亮，直接生吃都好吃。

有意思的是，金华猪还有个外号叫“两头乌”，因为头和屁股是黑的，中间白的。样子有点滑稽，但不影响它成为制作顶级火腿的唯一选择。

东北民猪：寒冷里的“硬核”选手

东北民猪是中国最抗寒的猪种，没有之一。

这猪在东北那片冰天雪地里生存了几百年，练就了一身硬功夫——耐粗饲、耐低温、产仔多、肉质好。零下二三十度的冬天，别的猪冻得直哆嗦，东北民猪该吃吃该睡睡，一点不影响长膘。

东北民猪的肉特点是“香”。因为生长期长，运动量大，肌纤维粗，肉的香味物质沉积特别充分。东北人做杀猪菜、酸菜白肉，用的就是这种猪。那种猪肉的香味，是外来白猪无论如何都模拟不出来的。

据东北农业大学的研究数据，东北民猪的肌内脂肪含量达到4.5%以上，而常见的杜洛克、长白等外来品种通常只有2%-3%。这多出来的脂肪，就是香味的来源。科学家管这叫“肉香物质的风味前体”，说白了就是——油多=香。

陆川猪：两广地区的“隐藏Boss”

广西陆川猪，别看知名度不如前面几位，但在两广地区的老饕眼里，这可是宝贝。

陆川猪最大的特点是“矮、短、圆”——身材矮胖矮胖的，鬃毛稀疏，皮肤皱巴巴的，样子有点丑。但广东人讲究“靓猪不靓肉”，好看不重要，好吃才关键。

这猪的肉用一个字形容：甜。准确地说是“鲜甜”。用来做白切猪手、烤乳猪，皮Q肉嫩，尤其是那个猪皮，胶质丰富，入口有弹牙的感觉。我去年在南宁吃了一次白切陆川猪，那猪皮薄得透明，蘸着蒜蓉酱油吃，简直颠覆了我对猪肉的认知。

更绝的是陆川猪的脂肪。陆川猪的板油特别厚，油脂质量好，炸出来的猪油格外香。两广人做菜喜欢用猪油提香，用陆川猪的油，那个香味能飘半条街。

藏香猪：高原上的“自由派”

藏香猪应该是中国最有个性的猪了。

这猪生活在西藏、青海、四川藏区的高原上，海拔三千米以上，满山遍野地跑，吃的是虫草、松茸，喝的是山泉水，妥妥的“猪生赢家”。因为长期放养，运动量巨大，所以身材精瘦，肉质紧实。

别看藏香猪个子小，平均也就七八十斤，但肉的颜色比普通猪深得多，呈深红色，看起来像牛肉。烹饪方式和牛肉也有点像，适合烤、煎，不适合炖。因为瘦肉多，肌纤维粗，如果像普通猪肉那样炖，反而会柴。

藏香猪最经典的吃法是烤乳猪。把二十斤左右的小猪仔处理好，刷上调料，放在炭火上慢慢烤。烤出来的皮金黄酥脆，瘦肉部分带着炭火的香气，肥肉部分已经化成了油，咬一口，能听见皮碎的声音。

这两年藏香猪在电商平台上卖得挺火，价格是普通猪肉的五六倍，但还是有人买。为啥？——图的就是那个“野味”和“稀缺性”。

宁乡猪：湘菜里的“扛把子”

宁乡猪湖南人一定不陌生，这是湖南最著名的本土猪种。

这猪外形很有特点——狮子头、铜钱眼、鞭子嘴，脑门宽，耳朵大，看起来威风凛凛。宁乡猪还有个外号叫“土花猪”，因为身上的花斑像梅花。

宁乡猪的肉有多好吃？湘菜里大名鼎鼎的“辣椒炒肉”，正宗做法必须用宁乡猪肉。辣椒的辣味和猪肉的香味完美融合，瘦肉鲜嫩，肥肉化渣，辣椒吸满了肉汁，一筷子下去，能下两大碗米饭。

我长沙的朋友跟我说，他们家做辣椒炒肉，从来只用宁乡猪的宁乡花猪。其他猪肉做不出那个味道，辣椒炒肉灵魂就对了。

据湖南省畜牧兽医研究所的测定，宁乡猪的肉质PH值为6.0-6.5（接近中性），而外来品种往往偏低，容易导致肉质酸败。这可能就是宁乡猪肉“保鲜”的秘诀。

莱芜猪：山东人的“私藏”

莱芜猪可能出了山东知道的人不多，但这可是山东人压箱底的宝贝。

山东人吃猪肉讲究“香”，不像南方人追求“嫩”。莱芜猪正好满足这个偏好——生长期长，肉质紧实，香味浓郁。用来做把子肉、红烧肉、大块肉，那种满足感是外来猪给不了的。

莱芜猪还有个特点是“抗病”。山东那边养殖环境复杂，莱芜猪在长期的自然选择中，练就了一身抗病能力，养殖过程中用药少，猪肉的药物残留也更低。

我查阅资料时看到，莱芜猪已经被列入国家畜禽遗传资源保护名录，算是“国家级保护动物”了。这说明啥？——数量稀少，再不保护就真的没了。

皮埃西猪：外来户中的“混血儿”

等等，皮埃西猪怎么混进来了？

别急，听我说。皮埃西猪是引进的洋品种不假，但这是上世纪从英国引进后，在中国本土经过几十年选育，已经完全适应了中国环境，实际上已经算“国产化”的品种了。现在全国各地都有养殖，专门用来生产高品质猪肉。

这猪的特点是“杂交优势明显”——长得快，瘦肉率高，同时肉质又不差。现在很多高端超市里卖的高品质猪肉，用的就是皮埃西猪或者其杂交后代。

我把它列进来，是因为这可能是普通人最容易买到的“品质猪”。不像前面那些本地品种，要么产量低，要么很难买到，皮埃西猪在市场上相对常见，价格也不算太离谱，属于“平民级的高品质猪肉”。

二花脸猪：太湖流域的“隐藏款”

最后聊聊二花脸猪，这也是太湖猪的一个品系，但值得单独说。

二花脸猪最著名的是“母性太好了”——护仔性强，泌乳量大，小猪仔成活率特别高。在太湖地区，老一辈养殖户把它当宝贝，因为太好养了。

肉质方面，二花脸猪和太湖猪差不多，也是那种肥瘦相间、适合红烧的。但因为产量更少，市场上更难买到正宗的，所以知道的人反而不如太湖猪多。

我查资料时看到，二花脸猪目前存栏量只有几千头，已经到了濒临灭绝的边缘。有时候想想挺感慨，这些本土品种，曾经是中国农村的家家户户都在养的，现在反而成了稀罕物。

写在最后

写到这儿，我突然有点感慨。

我们今天聊的这些猪种，很多年轻人在菜市场上根本见不到。超市里摆的，大概率是杜洛克、长白、约克夏这些洋品种的后代。不是说洋猪不好，它们瘦肉率高、生长速度快、饲料转化率高，对于端稳中国人的饭碗，贡献巨大。

但如果要论“香”，论“中国味道”，还得是这些本土品种。

好消息是，这几年国家和民间都在努力保护本土猪种。很多地方在搞“地方特色猪”品牌化，有些老味道正在慢慢回来。前两天我看到新闻，说某电商平台推出了“地方土猪”专区，太湖猪、荣昌猪、金华猪都能买到，价格比普通猪肉贵不少，但销量还不错。

看来好吃的東西，终究还是有人识货的。

行了，今天就聊到这儿，想吃正宗土猪肉的，自己去搜搜看吧。