闽菜十大招牌汤菜是什么

福建这地方有意思，山海并存，闽菜也就有了独特的脾气——既能清爽到让你怀疑人生，也能浓郁到粘住你的嘴。作为一个土生土长的福建人，今天不搞那些虚的，直接把我从小喝到大的、能让本地人点头的招牌汤菜给列出来，顺带聊聊那些藏在碗里的门道。

一、佛跳墙

这个就不用多说了吧？基本上外地人提到闽菜，第一个想到的就是它。这道菜有多讲究？光是配料就能吓退一票人——鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱、蹄筋、花胶、乳鸽......满满一坛子山珍海味，用绍兴酒小数慢炖十几个小时。

但我得说句大实话： 第一次吃佛跳墙的时候，我觉得也就那样，反而觉得有点腻。后来才明白，这菜讲究的不是让你“惊为天人”，而是那种“慢慢品”的层次感。酒香和肉香层层叠叠，吃到最后才能体会到它的妙处。

正宗佛跳墙必须用酒坛密封慢炖，现在很多餐厅用蒸箱代替，味道总是差那么一口气。老福州人吃这个，都要等到天冷的时候，一家子围在一起，热气腾腾地揭开盖子，那才叫过日子。

二、鸡汤氽海蚌

这道菜可以说是福州菜的“门面担当”，也是国宴级别的菜品。做起来说简单也简单——就是鸡汤烫蚌片，但能做到什么程度，完全看厨师的功底。

海蚌必须是活的，鸡肉必须是正番鸭的胸肉，火候差一秒蚌片就老了，咬起来像橡皮筋。烫完之后装在汤碗里，鸡汤清澈见底，蚌片白得发光，看着就让人流口水。

我在福州老字号聚春园吃过一次，那汤鲜得哟，简直能把舌头吞下去。后来自己在家里试着做了一次，那个味道......怎么说呢，看完这篇文章，你们也去试试就知道差距在哪了。

三、肉燕汤

福州人早餐摊上最常见的风景：一碗肉燕汤，加点醋和紫菜，三块钱能撑到中午。

肉燕跟馄饨可不一样，那皮是用猪肉打出来的，薄到透明却韧性十足。福州有句老话：“肉包肉，扁肉不打不相识”——说的就是肉燕皮的制作过程，要用木槌反复敲打几个小时，把猪肉的纤维全都打散，才能变成这张神奇的“纸”。

我觉得最绝的不是燕皮，是那碗汤。猪骨熬的高汤，加上几滴虾油，撒上一把葱花，那个鲜味能直接从鼻子窜进脑子里。晚上加班回家，路边摊来一碗热乎乎的肉燕汤，什么疲惫都没了。

四、福州鱼丸汤

鱼丸可以说是福州最具代表性的小吃之一了。跟潮汕牛肉丸那种Q弹不同，福州鱼丸讲究的是“软”和“鲜”——用鳗鱼或马鲛鱼去骨剁碎，加上地瓜粉搅拌，手工捏成丸子，里面还要包上猪肉馅。

煮出来之后，鱼丸白白胖胖的，漂在清汤上面，咬一口先是鲜，然后是嫩，最后肉馅的油花香在嘴里散开，层次感拉满。

福州的鱼丸店现在满大街都是，但真正手工打的没几家。很多都是机器做的，吃起来口感发硬，味道也差远了。推荐去连江那边的一些老店，当地人公认比市区的好吃。

五、锅边糊

这道早餐神器，说它是福州人的“乡愁”一点不为过。

做法很特别：大米磨成米浆，然后把米浆沿着锅边浇一圈，等米浆凝固成型，再用铲子把它推进汤里，加上虾米、蚬子、金针菇、木耳这些配料，最后撒上一把葱花和蒜苗。

锅边糊的精髓在于“锅气”——必须是老式大铁锅，烧柴火或煤球，做出来的才有那个香味。现在用电磁炉或不锈钢锅做的，味儿完全不对。

我外公以前在家做锅边糊，那个香味能飘半条巷子。现在他不在了，我也不太敢吃外面的锅边糊，怕破坏了记忆里的那个味道。

六、沙茶面

闽南地区的“扛把子”面食，别的地方还真的找不到这个味道。

沙茶面的核心在于沙茶酱——虾干、鱼干、辣椒、花生这些配料炒干之后磨成酱，再和骨汤一起熬制。那味道又香又辣又鲜还有人说是甜，吃起来层次特别复杂。

厦门、漳州、泉州各地的沙茶面都有自己的脾气。厦门的偏甜，漳州的偏辣，泉州的我感觉比较中和。配料也很随意，豆腐、鸭血、大肠、瘦肉、虾、贝类，想加什么加什么。

我有一次在漳州吃沙茶面，那个汤浓得可以直接拌饭，太香了。现在想想还流口水。

七、闽南花生汤

这道算是甜品，但福建人过生日、结婚、过年都离不开它。

做法其实很简单：花生提前泡软，去掉红衣，然后用高压锅或慢火炖到开花，加上冰糖就行。但别看做法简单，要做好吃需要时间和耐心——花生要选当年新下的，炖的时间不够不行，炖过了口感就烂了。

正宗闽南花生汤，花生应该是入口即化的，汤色乳白，甜而不腻。厦门黄则和的花生汤算是比较出名的，每天早上都有人排队。

很多人觉得甜汤有什么好喝的，但真材实料的花生汤，那个香和甜是其他地方做不出来的。

八、醉糟鸡

这道菜有点“奇怪”，因为它既是凉菜也能当汤喝，福建人逢年过节的餐桌上绝对少补了它。

主料是正番鸭，用红糟（福州酿青红酒剩下的酒糟）腌制入味，然后上锅蒸熟。蒸出来的汤汁才是精华——红糟的香味渗入鸡肉里，鸡汤变成漂亮的深红色，油而不腻，还有一股淡淡的酒香。

做醉糟鸡，红糟的质量最关键。福州本地做的红糟颜色正、香味浓，超市里卖的那些袋装的根本没法比。有些老福州人自己在家做红糟，做一次能吃一年。

我奶奶做这个最拿手，现在每年春节还会做，虽然年纪大了动作慢，但那个味道从来都没变过。

九、闽南牛肉汤

闽南地区的牛肉汤和北方的完全不同，走的是清鲜路线。

用的是当地的土黄牛，肉质细嫩，切成薄片用清水烫熟，加上姜丝和葱段，汤清味鲜。吃完肉还能涮蔬菜，一锅两吃。

泉州和厦门的牛肉汤店特别多，很多都是几十年老店。我特别推荐泉州的牛肉羹——那个羹是用牛肉泥加地瓜粉打出来的，口感滑嫩到不可思议，吃一口就忘不了。

有意思的是，闽南牛肉汤的调味很简单，通常就是盐和味精，但鲜味全靠牛肉本身的质量。这里的牛肉摊凌晨杀牛，早上就能端上桌，你想想能有多鲜。

十、土笋冻

最后这道有点特殊，它不是“汤”，但福建人一般都把它归到“汤菜”里，因为它那个汤汁也是可以喝的。

土笋不是笋，是一种生长在滩涂里的蠕虫（听起来有点可怕，但吃起来很香）。把土笋洗净熬煮，冷却后就会凝固成冻，加上酱油、醋、蒜蓉、萝卜丝等配料，蘸着吃。

正宗的土笋冻应该是Q弹的，咬下去有那种“咯吱咯吱”的口感，胶质感很强。配上那碗调料汁，酸甜咸鲜，一口一个，根本停不下来。

这道菜是闽南地区特有的，其他地方想吃都吃不到。厦门和泉州的街头随处可见，推着小车卖的老阿婆很多。

写在最后

写到这里，我发现闽菜的汤菜有个共同特点——鲜字当头。不管是用海鲜还是用肉类，福建人追求的就是那个“鲜”字。调料永远是为了衬托食材本身的味道，而不是抢戏。

这大概和福建的地理位置有关：山多海近，海鲜河鲜随时能拿到最新鲜的，干嘛还要用重调料去掩盖？一方水土养一方人，也养出一方独特的味觉记忆。

上面这十道汤菜，不敢说绝对完整，但都是经过时间检验的经典。你要是有机会来福建，别盯着那些网红餐厅打转，就找老城区的小店，坐下来点一碗汤，配一碟小菜，慢慢品味，这才是闽菜的真正滋味。

行了，不废话了，喝汤去吧。