龙游人都吃啥？十大名菜背后的门道

说起龙游这个地方，老实讲很多人第一反应可能是“在哪旮旯”——浙江衢州下面一个小县城。但你要是真的去当地吃一圈，保准回来得跟朋友吹半天。龙游的菜，说不上什么山珍海味，但那股子接地气的鲜劲儿，真是绝了。

今儿个就聊聊龙游那些拿得出手的硬菜，看看都是些啥材料整出来的。

发糕：糯米+酒酿，老底子的味道

龙游发糕这道菜，说白了就是糯米发酵的产物，但你可别把它想简单了。正宗的发糕用的是当年新糯米，兑上酒酿曲子，在米缸里闷上几天让它自然发起。蒸出来的糕体松软得像会呼吸，中间密密麻麻全是气孔，咬一口，甜丝丝的酒香直接在嘴里散开。

这玩意儿逢年过节必备，外地人来龙游不带两块发糕回去，等于白来。

豆腐丸子：豆腐+肉馅+姜葱

这道菜可以说是龙游人的“当家小鲜肉”。用的是本地老豆腐，手捏碎之后掺上肥瘦相间的猪肉末，再撒点姜末葱花，揉成丸子下锅油炸。炸到外表金黄酥脆，里面嫩得能出水。

据当地老人讲，做豆腐丸子关键在于豆腐不能太嫩，否则揉不成形；也不能太老，否则口感发渣。这种恰到好处的分寸感，机器可做不来。

乌猪红烧肉：乌猪五花肉+酱油+冰糖

龙游乌猪是当地特有品种，全身毛色乌黑，肉质比普通猪肉紧实得多。用五花肉切块，先下锅炒出油，再加酱油、冰糖、八角、桂皮慢慢炖上两个钟头。

说真的，我前两天在朋友家蹭饭，刚揭锅盖那个香味，直接给我干懵了。肉块颤巍巍的，肥的部分入口即化，瘦的部分有嚼劲又不柴，甜咸适中四个字，说起来容易，做起来全靠手感。

笋干老鸭煲：老鸭+笋干+姜片

这道菜在龙游人心里的地位，相当于北京人眼里的烤鸭——不是天天吃，但重要日子必须安排。

用的是竹林里放养的老鸭，肉质瓷实得很，不像那些吃饲料的速成鸭，肉松得像棉花。笋干是春季挖的鲜笋晒成的，提前泡发好，和老鸭一起放进砂锅，小火慢炖三四个小时。鸭油的精华全渗进笋干里，笋干借了肉味，互相成就。

珍珠粉：米粉+肉汤+配菜

珍珠粉不是粉，是用早稻米磨成浆，摊成薄饼切成的细丝。吃法类似拌面，但讲究在于那碗汤。

得用猪大骨、鸡架架锅底熬上半天，把汤熬成奶白色。珍珠粉下锅烫熟，浇上这碗浓汤，再撒点肉丝、榨菜、葱花。吸溜一口，米粉滑溜溜的，汤鲜得能掉眉毛。

这玩意儿早餐吃最合适，学生党、上班族端着一碗珍珠粉蹲在路边吃的情景，在龙游街头随处可见。

清明粿：艾草+糯米+馅料

每年清明前后，龙游，家家户户都要做清明粿。用的是田埂上长的野生艾草，捣碎后和糯米面和在一起，揉成绿色面团。

馅料分咸甜两派：咸的通常是春笋、猪肉、豆腐干切丁炒的，甜的是芝麻白糖。包好之后蒸熟，艾草的清苦味正好中和了馅料的腻，吃起来有一种奇怪的满足感，说不清是怀念还是真的好吃。

腌制溪鱼：小溪鱼+盐+辣椒

龙游山多，溪流里的小鱼小虾特别多。当地人把捕上来的小溪鱼用盐腌半天，再晒成半干，吃的时候下油锅炸得酥脆，撒上一把辣椒粉。

这菜下酒一流，鱼刺炸透了可以直接嚼，嘎嘣脆，辣乎乎的能让人多喝两杯。我上次去龍遊朋友家，他爸就着这盘溪鱼喝了半斤白酒，硬要我陪他喝完。

糖醋里脊：猪里脊+糖+醋+番茄酱

这道菜全国各地都有，但龙游版本的讲究在于醋要用本地的酿造醋，糖要用冰糖，炸的时候火候要掌控好，外壳要脆里面要嫩。

做好之后浇上糖醋汁，酸甜开胃，肉质软嫩，是很多龙游人请客必点的硬菜。小孩子特别爱吃，成年人也拒绝不了。

手工面：面粉+鸡蛋+碱水

龙游的手工面和兰州拉面完全不是一路。用的是加了碱水和鸡蛋的面团，反复揉、反复擀，切成细条。

煮面的时候必须用大锅宽水，水开了下面，用筷子拨散，捞起来浇上浇头。常见的浇头有：大排、牛肉、雪菜肉丝、鸡蛋。吸溜一口，面条劲道弹牙，碱水的香味若有若无。

据面馆老板说，和面的手法是关键，揉得不到位面条会断，揉过了头面条又太硬。这种分寸，同样是机器难以复制的。

米粉蒸肉：五花肉+米粉+调料

最后这道菜是压轴的——龙游人办酒席绝对少不了的米粉蒸肉。

用的是上等五花肉，切成厚片，裹上炒香的米粉，米粉里拌了盐、酱油、五香粉、肉汤。装盘之后上锅蒸一个半钟头，肥肉的油全让米粉吸走了，瘦肉部分酥软不柴，米粉粒粒分明带着肉香。

底层有时候还会铺一层土豆或者南瓜，吸饱了肉汁，比肉还抢手。

说了这么多，龙游的菜其实就一个特点：实在。不整那些花里胡哨的摆盘，也不追求什么分子料理，就是用本地材料、靠老一辈传下来的手艺，一道一道做出来。

你要是感兴趣，找个周末去龙游住两天，街头巷尾的饭馆子随便挑一家进去，点几个招牌菜，保管吃得你心满意足。行了，不废话了，干饭去吧。