来江西不吃这十道菜，相当于白来

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说在前面

上次跟朋友去南昌，完了他问我：“你们江西有啥好吃的？”

我当时就乐了，心说你这问得也太泛了。江西菜吧，说它是赣菜吧，知道的人不多；说它是湘菜吧，人家湖南朋友不乐意；说它是川菜吧，那更是八竿子打不着。

但你要是让我推荐十道菜，我还真能给你数出一二三四来。

今天就聊聊我心里的江西十大名菜。不一定权威，但都是我自己吃过、或者身边江西人逢年过节必端上桌的硬菜。

看完要是流口水了，别怪我。

一、藜蒿炒腊肉——江西人的"乡愁的味道"

这道菜，我愿称之为江西菜届的顶流。

说白了，藜蒿就是鄱阳湖边上的一种野草早年间的渔民们打渔饿了，顺手薅一把藜蒿，跟腊肉一起炒着吃，没想到居然TM的好吃到离谱。

现在好了，藜蒿炒腊肉成了江西待客的标配。你去南昌、去鄱阳、甚至去景德镇，点菜的时候来一句“来份藜蒿炒腊肉”，店老板对你的态度都会不一样——

哦，懂得吃嘛，本地人。

藜蒿那股子清香味儿，配上腊肉的咸香和油脂，简单粗暴，却让人筷子停不下来。我奶奶以前在世的时候，每年清明前后都要去湖边采藜蒿，回来炒一大盘，我们几个孩子能抢得打起来。

TIPs： 正宗的藜蒿炒腊肉，腊肉要选农村土制的，油脂厚、瘦肉红，炒出来才香。藜蒿要嫩，茎秆不能太粗，不然咬不动。

二、瓦罐汤——江西人的"秘密武器"

在江西，有一句话怎么说的？

无瓦罐，不成席。

你走在南昌的街头巷尾，几乎每隔几十米就有一家瓦罐汤店。早上上班前，来一罐瓦罐汤配拌粉，这就是南昌人开启一天的仪式感。

瓦罐汤的讲究在于煨。用那种粗陶罐子，加了食材密封好了，放进大瓦缸里，用木炭火慢慢煨上七八个小时。这么做有什么好处？

——汤里的肉烂得不成样子，但鲜味全部锁住了，一勺下去，骨髓都能吸出来。

常见的有鸡蛋肉饼汤、排骨汤、墨鱼汤……我本人最喜欢茶树菇排骨汤，茶树菇的香味渗进排骨里，两者互补，鲜得能让人把舌头吞下去。

说真的，外地朋友来江西，我第一件事就是带他去喝瓦罐汤。这玩意儿出了江西，基本喝不到正宗的。

三、辣椒炒肉——江西人的"命"

外地人总问：你们江西人是不是很能吃辣？

这个问题吧，怎么说呢……

我们不是能吃辣，我们是对辣椒有信仰。辣椒炒肉在江西人心里的地位，差不多相当于重庆人心里的火锅、广东人心里的早茶。

但你要是以为辣椒炒肉就是青椒炒肉片，那就大错特错了。

正宗的赣州辣椒炒肉，用的是本地线椒或者余干辣椒。这种辣椒吧，辣度不是那种冲天的辣，而是辣中带甜、甜中带香，吃完一块还想吃第二块，根本停不下来。

肉要选猪前腿肉，肥瘦相间，炒出来才嫩。火要大，油要旺，酱油要少放——靠的是辣椒和肉本身的香味撑场子。

我上次在赣州吃了一次余干辣椒炒肉，那个辣度，我一个自称能吃辣的人，吃到第三块就开始狂喝水。但你问我还吃不吃？

吃。

四、鄱阳湖鱼头——湖鲜的"天花板"

鄱阳湖，中国最大的淡水湖。

湖里的鱼，那叫一个鲜。

鄱阳湖鱼头用的是胖头鱼，就是那种头特别大、肉特别嫩的鱼。鱼头越大，说明这条鱼越老，肉也越好吃（听起来有点奇怪，但确实是这个理）。

做法一般是红烧或者清蒸。红烧的话，酱汁浓郁，鱼肉入味；清蒸的话，保持了鱼本身的鲜甜，入口即化。

我上次去鄱阳湖边上的农家乐吃了一次清蒸鱼头，那鱼肉嫩得，用筷子一夹就散了。但你把它沾点汤汁放进嘴里……

鲜。真的太鲜了。

这种鲜味跟海鲜的鲜完全不一样，是一种湖水的清甜。吃完鱼头，还能用汤汁拌面，我能吃三大碗。

五、井冈山烟笋——红色根据地的"味道"

井冈山除了红色旅游，还有一样好东西——烟笋。

所谓烟笋，就是把竹笋用烟熏过后保存，吃的时候拿出来泡发，跟肉一起炒。烟熏过的笋子有一种独特的香味，类似于腊肉但又不完全是，有一股子烟火气。

井冈山烟笋炒腊肉，是当地待客的招牌菜。笋子吸满了腊肉的油脂和咸香，咬起来既有嚼劲又不失脆爽，配上米饭，我能干两大碗。

这道菜在吉安一带特别流行，你去井冈山脚下的农家乐，几乎每家都有这道菜。

有人问我，井冈山烟笋跟普通的笋有啥区别？

区别大了。普通笋是鲜味，烟笋是"岁月"的味道。吃的是时间，是烟火，是山里人的日子。

六、三杯鸡——台湾人看了都服气

三杯鸡这道菜吧有意思。

有人说它是台湾菜，有人说它是江西菜。

实际上，三杯鸡起源于江西，后来才传到台湾并发扬光大。所以你要是去台湾吃三杯鸡，记得跟台湾朋友科普一下：这是我们江西的。

三杯鸡用的是一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油，三种调料各一杯，故名"三杯"。做法听起来简单，但真正做得好吃，不容易。

鸡肉要选三黄鸡或者走地鸡，肉质紧实有弹性。炒的时候火候要掌握好，鸡肉要炒到表面微焦，但内部保持嫩滑。出锅前撒上一把九层塔（罗勒叶），那个香味，飘一条街。

我以前在赣州吃过一次正宗的三杯鸡，那个鸡肉嫩得哟，骨头里都透着香味。吃完之后我心想：

台湾同胞们，谢谢你们帮我们推广这道菜哈。

七、赣南小炒鱼——赣州的"私房菜"

赣州人爱吃鱼，也擅长做鱼。

赣南小炒鱼是赣州的传统名菜，用的是草鱼或者鲢鱼，切成小块，用酱油、醋、姜、蒜等调料快火炒制。特点是酸辣鲜香，鱼块外酥里嫩，非常下饭。

这道菜据说是明代赣州名厨创制的，算下来也有几百年的历史了。赣州的朋友跟我说，他们那边办喜事酒席，最后一道菜往往是赣南小炒鱼，寓意"年年有余"。

我去赣州出差的时候，在一家老字号饭店点了一份小炒鱼。讲真，那个酸辣度，刚开始有点不适应，但吃到后面就上头了——

那种感觉，怎么说呢，像是在嘴里开party。

八、莲花血鸭——萍乡人的"骄傲"

萍乡人嗜辣，这是全省公认的。

莲花血鸭是萍乡莲花县的特色菜，用的是当地的麻鸭（一种体型较小的鸭子），加上辣椒、姜蒜等配料一起炒制，出锅前淋上鸭血，故名"血鸭"。

这道菜有多辣？

这么说吧，我在萍乡吃莲花血鸭的时候，同行的一个广东朋友，吃了一口就直接辣到变形。但你要是问萍乡人，他们会说：

这算啥？不辣啊。

莲花血鸭的特点是辣而不燥，鸭子肉质紧实，血的加入让整道菜的口感更加顺滑。吃的时候配上一碗白米饭，那叫一个绝。

莲花血鸭是萍乡游子在外最想念的味道。有在外工作的萍乡朋友告诉我，每次回家第一件事，就是让妈妈做一顿莲花血鸭。

九、永和豆腐——吉安人的"私房菜"

吉安永和镇，有一道出了名的菜——永和豆腐。

这道菜用的是永和本地种的黄豆，打出来的豆腐特别嫩滑，配上肉末、葱姜等调料一起烧制。看起来朴素，但吃起来，那个豆腐嫩得像婴儿的皮肤，一吸就进去了。

永和豆腐的讲究在于豆腐。必须是永和本地手工做的豆腐，机器做的还就是差那么点意思。所以你去吉安吃永和豆腐，一般都是去永和镇上的老店，现做现吃。

我第一次吃永和豆腐的时候，心里还想：豆腐能有啥好吃的？

吃完之后：对不起，是我有眼不识泰山。

十、余干辣椒炒肉——辣到怀疑人生

没错，十大名菜里有两道辣椒炒肉，可见我们江西人对辣椒炒肉的执念。

但余干辣椒炒肉跟普通的辣椒炒肉不一样。

余干辣椒是余干县的特产，这种辣椒看起来皱巴巴的，不好看，但辣度极高，而且辣中带甜、回味悠长。配上土猪肉一起炒，就是一道让人欲罢不能的菜。

这道菜在余干当地被称为"天下第一辣"，不是没有道理的。

我有个朋友，去余干出差的时候不信邪，点了一份余干辣椒炒肉作为晚餐。结果第二天早上跟我说：

昨晚辣得我怀疑人生，但今天还想吃。

这大概就是余干辣椒炒肉的魔力吧。

十大名菜一览表

序号	菜名	特色	适合人群
1	藜蒿炒腊肉	湖鲜+腊味，绝了	所有人
2	瓦罐汤	煨了七八个小时的鲜汤	养生党
3	辣椒炒肉	江西人的信仰	能吃辣的勇士
4	鄱阳湖鱼头	湖水清甜	爱吃鱼的朋友
5	井冈山烟笋	烟火气的山珍	喜欢山货的
6	三杯鸡	鸡肉嫩到没朋友	所有人
7	赣南小炒鱼	酸辣鲜香	重口味选手
8	莲花血鸭	辣到变形也要吃	真正的辣王
9	永和豆腐	嫩到怀疑豆腐	口感党
10	余干辣椒炒肉	辣到怀疑人生	辣王中的辣王

写在最后

写完这十道菜，我自己也饿了。

江西菜吧，不像川菜那么麻、不像湘菜那么辣得直接、不像粤菜那么讲究清淡。江西菜是一种混合的味道：辣中带鲜、鲜中有辣，腊肉可以是主角、竹笋可以是主角、鱼也可以是主角。

它不是那种让你一口爱上的菜，但它是那种让你吃完还想吃的菜。

江西人的乡愁，一半是瓦罐汤，另一半是辣椒炒肉。

外地朋友来江西，别只看风景，吃才是正事。找一家老店，点几个小炒，配一瓶啤酒，你会爱上这片土地的。

行了，不废话了，去吃饭吧。

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