苏北十大名菜是什么

说起苏北菜，很多人第一反应是“清淡”

其实吧，苏北这地界儿挺有意思。北边紧挨着山东，南边贴着扬州淮安，吃东西的口味那是相当分裂。你说它清淡吧，徐州人炒菜能把你辣出汗；你说它重口吧，淮安人做菜又讲究个鲜字。

我上次去徐州出差，在一个苍蝇馆子里蹲着吃地锅鸡，旁边一大哥看我吃得斯文，直接来了一句：“姑娘，你这样吃不对，得直接上手！”当时我还没明白，后来才知道，这苏北菜的精髓就在于——不装。

今天就给大家盘点一下，苏北人心里真正能打的名菜。我尽量挑那些有故事、有手艺、出了当地就很难吃到的，可不是什么网红打卡清单。

一、地锅鸡——徐州人的精神图腾

说真的，要论苏北最有“江湖气”的菜，地锅鸡称第二，没人敢称第一。

这玩意儿在徐州、宿迁那边太常见了，街头巷尾的土菜馆子，没有地锅鸡的招牌，你都不好意思开门。做法也不复杂：一只土鸡剁吧剁吧，扔进铁锅里，加上辣椒、蒜瓣、八角，炒得差不多了，再在锅边贴上一圈面饼。面饼一半浸在汤里，一半露在外面烤着，吃起来一半软糯一半焦脆。

我在邳州吃过一次，那老板娘用的是柴火灶，火候掌握得刚刚好。鸡肉炖得烂乎，面饼蘸着汤汁咬一口——真香。

这菜的讲究在于“土”。你用燃气灶做，味道就差那么点儿意思。得用土灶台，得用柴火，得用那种黑黢黢的铁锅，缺一不可。

二、霸王别姬——徐州人婚宴上的老大哥

这道菜名字太响了，估计全国人民都听过。但你可能不知道，这菜在徐州那是相当有地位。

“霸王别姬”其实是甲鱼炖鸡。甲鱼象征霸王，鸡肉象征虞姬，两者一起炖，寓意很美好，所以徐州人婚宴上几乎必点。我参加过一次徐州亲戚的婚礼，光是这道菜上来的时候动静就很大，服务员得吆喝一嗓子：“霸王来咯！”

做法嘛，甲鱼和母鸡一起下锅，加点火腿、笋片，慢火炖上两三个小时。汤浓肉烂，甲鱼的裙边胶质满满的，鸡肉也吸饱了鲜味。

我第一次吃的时候觉得这名字有点搞笑，吃完只想说：名副其实。

三、彭城鱼丸——徐州人独有的手艺

这道菜出了徐州，你大概率吃不到了。不是外面不做，是做不好。

彭城鱼丸是徐州的传统名菜，做法极其考验手艺。鱼肉得用刀背剁成蓉，不能用绞肉机，否则口感发柴。剁好的鱼蓉加上蛋清、盐、味精，顺着一个方向疯狂搅拌，搅到上劲了，再挤成丸子，下到开水里。

煮出来的鱼丸白白的、圆圆的，漂在水面上，看着就嫩。夹一个放进嘴里，Q弹得不像话，而且没有一点鱼腥味。

我在徐州一家老店吃过，老板娘说做鱼丸的手艺是她奶奶传下来的，传了三代了。现在店里请的帮厨都学不会，不是搅拌不够就是水温控制不好。

这道菜，吃的是手艺。

四、涟水捆蹄——下酒神器

宿迁涟水这个地方，别的不说，捆蹄是一绝。

捆蹄其实就是猪蹄子剔掉骨头，塞上肉馅，再捆起来卤制。吃的时候切成薄片，蘸着醋和蒜泥吃，Q弹Q弹的，特别适合下酒。

我上次在涟水当地一个小饭店吃饭，点了一盘捆蹄，老板娘特别自豪地说：“我们这捆蹄，得用当年的新猪蹄，否者卤出来不紧致。”说的我都不好意思反驳。

这菜看起来不起眼，但吃起来层次很丰富。外层的猪皮软糯，里边的肉馅咸香，再加上卤汁的回味——绝绝子。

五、软兜长鱼——淮安人的骄傲

淮安是淮扬菜的发源地之一，名菜一堆，但“软兜长鱼”绝对是招牌中的招牌。

长鱼就是黄鳝。这道菜用的是黄鳝的脊背肉，特别细嫩。做法是先把黄鳝烫死，去骨，然后下锅快速爆炒，加点蒜片、葱段、盐，最后勾个薄芡。

炒出来的鳝丝黑亮黑亮的，看着不起眼，但入口那个鲜嫩啊，牙齿稍微碰一下就化了。淮安人做这道菜讲究一个“快”字，火候差一秒都不行。

我在淮安一家老字号吃过一次，那师傅炒了三十多年，手法那个利索，看得我眼花缭乱。吃的时候师傅还特意过来打招呼：“小姑娘，慢点吃，烫嘴。”

还真的挺烫的。

六、大丰麻虾酱——盐城人的私房宝贝

这道菜有点特殊，它不是一道“菜”，而是一种“酱”。但你要问盐城大丰人什么最下饭，十有八九会告诉你：“麻虾酱。”

麻虾是一种很小的虾米，产量极低，每年只有特定季节才能捕到。把它加上辣椒、蒜、姜、酱，熬制而成的就是麻虾酱。颜色红红的，看起来很辣，但吃起来是那种“鲜辣鲜辣”的口感。

我第一次吃是在大丰一个同学家，她妈妈从冰箱里拿出一罐子，说：“来来来，试试我们这的宝贝。”然后用勺子挖了一坨给我拌在饭里。

我天，太下饭了。

后来我在网上搜过，很多外地人想买，但产量太低，根本供不应求。这玩意儿就和榨菜一样，得在当地吃新鲜的。

七、汪豆腐——淮安人的家常智慧

又一道淮安名菜。这菜看起来平淡无奇，做起来也不复杂，但吃起来那个鲜啊，能让你多吃两碗饭。

汪豆腐用的是嫩豆腐和猪血（有的地方用鸡血），加上虾米、葱姜蒜，一起烧。关键在于“汪”字——汤要宽，豆腐要嫩，出锅前撒一把蒜花，那个香味能飘半条街。

我在淮安一个老小区里吃过一次，夫妻店，老板娘掌勺，老板打下手。两个人配合了几十年，一个眼神就知道对方要什么。那天我点了一盘汪豆腐，老板娘还特意多给了我一块猪血：“小姑娘，多吃点，补血的。”

这可能就是烟火气吧。

八、宿迁猪头肉——夜宵摊的灵魂

宿迁的猪头肉，那是夜宵摊上绝对的C位。

别的地方猪头肉都是凉拌或者卤着吃，宿迁人不一样，他们喜欢炒着吃。把猪头肉切成薄片，加上青椒、洋葱、蒜苔，大火快炒。炒出来的猪头肉油亮油亮的，肥而不腻，瘦而不柴。

我在宿迁一个夜市上吃过一次，那老板抄锅的姿势太帅了，火苗子蹿得老高。猪头肉在锅里翻腾几下，出锅撒上一把香菜，我要了一份炒饭，就着猪头肉，一口气吃完。

旁边一大哥还笑话我：“小姑娘第一次来吧？慢慢吃，还有呢。”

还真的吃撑了。

九、蟹粉狮子头——扬州系苏北的代表

这道菜虽然属于淮扬菜系，但淮安扬州那边都认，列入苏北名菜不为过。

狮子头其实就是大肉丸子，但这个丸子可不简单。得用三分肥七分瘦的猪肉，细细切成石榴籽大小的小丁，加上蟹粉、马蹄、葱姜，摔打上劲，再慢慢炖上几个小时。

炖好的狮子头有多大？比拳头还大一圈。勺子一切就开，肥瘦相间的肉丁清晰可见，蟹黄的鲜味直往鼻子里钻。

我在扬州吃过一次，导游小姐姐说这道菜是周总理的最爱，招待外宾必点。吃起来那个口感，确实对得起这个名头。

十、盐城八大碗——苏北人的待客之道

最后一道有点特殊，不是一道菜，而是一桌菜。“盐城八大碗”是盐城人待客的传统宴席，一共八道菜，固定搭配，有荤有素，有汤有炒。

具体哪八道说法不一，但通常包括：红烧肉、涨蛋糕、卡菜、茨菇烧肉、螺丝饼、青菜豆腐汤之类的。这八道菜看起来朴素，但每一道都有讲究——得用土灶台做，得用当地的食材，得按顺序上。

我在盐城一个亲戚家吃过一次婚宴，整整吃了两个多小时，每上一道菜，司仪还要喊一嗓子。虽说现在婚宴都讲究档次了，但八大碗在盐城人心里的地位，那是雷打不动的。

写到最后

苏北这地方吧，说经济可能比不过苏南，但论吃，那是真不含糊。

以上十道菜，有高端的、有接地气的、有家常的、有手艺活，每一道都代表着苏北人对吃的认真。你要是有机会去苏北，别光顾着打卡网红店，那些藏在巷子里的土菜馆子，才是最有“味道”的。

行了，说得我都有点饿了。看书去吧——不对，吃饭去吧。