开餐饮前必看这10条忠告

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凌晨四点，我在后厨盯着第三锅红烧肉发呆。那一刻我就在想，如果早知道这些道理，是不是能少走五年弯路？

餐饮这行，外行看热闹都觉得简单——，不就是做饭给人吃吗？等真正入行了才发现，这里头的坑比锅里的油点子还多。我从一家30平米的小面馆干起，后来又盘过火锅店，做过外卖档口，踩过的坑够写一本《错误大全》了。

今天把这10条最值钱的忠告掏出来，都是用真金白银换来的经验。你要是打算开餐厅，看完这篇文章再动手，真的能省不少钱。

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1. 选址这事儿，别TM只看人流

“我在写字楼楼下开了家面馆，中午人流量上万，结果三个月亏了20万。”

这是我自己干过的蠢事。

当时觉得写字楼大堂门口绝对是风水宝地，人挤人还不是排队来吃？结果呢？中午12点确实有人，但人家公司有食堂、有外卖、有便利店，一楼还有星巴克。真正进来吃饭的，十个手指头数得过来。

人流量是假的，客群匹配度才是真的。

你得先想清楚：这些人是谁？他们有什么需求？他们愿意为什么掏钱？

比如在写字楼商圈，做轻食沙拉比做红烧肉强；在社区门口，卖早餐和宵夜比做正餐活得更久；在商场里，没点特色人家凭什么不去连锁品牌？

我的建议是：选址之前，至少在目标门面蹲三天。看看早上谁来、中午谁来、晚上谁来，周末和工作日有什么区别。比看任何大数据都管用。

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2. 产品别想着讨好所有人

这年代最大的错觉就是：我觉得大家都会喜欢。

我见过太多餐饮小白，一上来就搞“综合店”，既做川菜又做粤菜，完了还要加日料。菜单拉出来跟字典一样厚，心想总有一款适合你。

结果是什么呢？顾客根本记不住你。

你是什么，就是什么。

一家店最怕的就是没有特色。顾客为什么要第二次来？因为你某道菜特别好吃，或者某种体验特别到位。你什么都想做，等于什么都没做。

我的建议是：先想清楚你的核心产品是什么，就那么一两道，打磨到极致。剩下的SKU，能删就删。菜单越薄，顾客越好选，老板越好控成本。

说白了，现在这个时代，一家店能让人记住一个点，就够了。

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3. 定价不是越便宜越好

很多人开业就打折，打到骨折的那种。心想先引流嘛，等客人习惯了就好了。

天真。

价格战是最容易打、也是死得最快的路。

你便宜，别人可以更便宜。你9块9，人家就8块8，永远有人愿意亏本抢市场。但你要是习惯了靠低价活着，等不打折的那天，顾客跑得比谁都快。

定价的核心不是“便宜”，而是“值”。

什么叫值？要么你东西确实好，好到值得多花点银子；要么你让顾客觉得占了便宜，比如套餐组合、满减活动、小恩小惠。最傻的就是直接降价，降到最后自己都恶心自己。

我的经验是：定价之前，先去同类型的店吃一圈。看看人家卖多少，顾客什么反应。你不需要最便宜，但你需要让顾客觉得“差不多的情况下，这家更划算”。

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4. 人员这事儿，比做饭难多了

餐饮业有个魔咒：老板啥都能搞定，最搞不定的是人。

我之前请过一个厨师，手艺确实不错，但脾气大得离谱。让他炒菜他说累，让他加班他说要加钱，动不动就撂挑子不干。我还得笑脸哄着，为什么？因为招人太难了。

餐饮行业最大的成本，不是房租，不是原材料，是人。

你以为是个人就能来端盘子？错了。现在的年轻人，宁愿送外卖都不愿进餐馆。人员流动性大到让你怀疑人生。

我的建议是：能自己干的活儿，尽量自己先干着。刚开始别雇太多人，把流程跑顺了再说。招人别光看手艺，人品和稳定性有时候更重要。

而且，激励机制得做好。工资给到位，奖金给到位，别老想着白嫖人家劳动力。餐饮这行，留住一个人比招十个人都强。

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5. 卫生这条线，没商量

315晚会年年曝光餐饮问题，次次都有人中招。

我自己去过一些后厨，那场面.....不说了，说多了都是眼泪。有些店表面上光鲜亮丽，后厨能脏得让你怀疑人生。

餐饮是入口的东西，卫生就是底线。

你要是这个都省，那真的别干了。顾客可能原谅你一次，但不会原谅你第二次。现在信息传播这么快，一条差评能毁掉你半年的努力。

我的建议是：每天的卫生检查必须做到位，不是做给顾客看，是做给自己良心看。餐具消毒、食材保鲜、厨房整洁这些基础项，别省别懒。

而且，现在做餐饮，透明化是趋势。很多店已经搞“明厨亮灶”了，你搞不了全套，至少让顾客能看见你在干啥。信任这东西，建立起来慢，毁起来快。

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6. 营销别TM只会打折

“开业大酬宾，全场8折！”

“充100送50！”

“新客下单立减10元！”

是不是很眼熟？满大街都是这种活动。结果呢？顾客来了就走，折扣停了人就没了。

打折是最low的营销方式，也是最伤品牌的。

你老打折，顾客就等着你打折再来。正常价格反而觉得贵了。而且天天搞活动，你自己利润还有吗？

真正有效的营销，是让顾客记住你、爱上你、推荐你。

比如你某道菜做得特别绝，这就是产品营销；你服务态度好得让顾客感动，这就是体验营销；你搞了点有意思的小活动让顾客愿意拍照发朋友圈，这就是社交营销。

我的建议是：少打折，多动脑。想想自己的差异化在哪，然后用有意思的方式让更多人知道。抖音、小红书、朋友圈，这些免费渠道用起来，比砸钱投广告实在多了。

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7. 成本控制：赚多少不重要，省多少才重要

餐饮行业有个说法：营收是面子，利润是里子。

很多店看起来生意很好，排队排老长，结果一算账，发现根本不赚钱。钱都哪去了？食材浪费、损耗控制不住、人工效率低、房租水电各种开支。

开源重要，但节流才是活下去的关键。

我见过最夸张的，一个小餐馆一个月食材损耗能占销售额的15%，这还赚什么钱？剩菜剩饭、过期变质、备货太多用不完，这些都是白花花的银子。

我的建议是：每天记账，每周复盘。原材料成本控制在多少？人工成本占比多少？房租水电多少？这些数字你心里必须清楚。

该省的钱一定要省，不该省的钱一分都不能省。但怎么判断？核心原则就是：花在让顾客感知得到的地方，省在顾客感知不到的地方。

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8. 心态这事儿，别想着一夜暴富

“我要开餐厅，年入百万！”

醒醒吧。

餐饮行业的真实情况是：70%的新店活不过一年，90%的店赚不到打工的工资。

门槛低是真的，但竞争激烈也是真的。你以为找个好位置、找个好厨师就能赚钱？太天真了。位置会变，厨师会跑，市场会变，消费者口味会变，什么都有可能出问题。

我的建议是：先把预期降下来。

别想着一夜爆富，先想怎么活下去。前一两年不亏钱就是胜利，能盈利就是成功。餐饮是勤行，赚的是辛苦钱，受的是劳累气。

心态放平很重要。别一上来就想着颠覆行业、先定个小目标一个亿。先把一家店做好再说，一家店做好了，再考虑开分店。步子迈太大，容易扯着蛋。

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9. 合同看三遍，坑都在字里眼里

“房租一年一签，没问题。”

“转让费给了，后面都是你的。”

“口头答应的，肯定算数。”

too young too simple。

餐饮行业最大的坑，往往不在厨房里，在合同里。

我见过太多人租店面的时候不注意合同细节，结果干了一年房东要收回去、转让费要不回来、续租的时候疯狂涨房租。欲哭无泪。

我的建议是：合同一定要仔细看，找专业人士帮忙看更好。

重点关注：租期多长、租金怎么涨、转让费有没有、能不能续租、提前解约怎么办。这些问题现在不问清楚，以后全是雷。

还有，办学类的营业执照、食品安全许可证这些证件，能早办就早办，别等到开业了才发现证下不来。那才叫完蛋。

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10. 坚持活下去，比什么都重要

最后一个忠告听起来最虚，但我觉得最重要。

餐饮行业，剩者为王。

你看大街上那些开了十年八年的老店，多少都有两把刷子。新店倒闭一批又一批，但活下来的，都有自己的生存之道。

我认识一个卖早餐的大姐，在同一个位置卖了十五年豆浆油条。现在人家有两套房，你信吗？她没什么秘诀，就是坚持、实惠、不变。

市场好的时候，别浪得太厉害，留点余量。市场差的时候，别慌，能省则省，活着最重要。

餐饮是长跑，不是短跑。那些想着赚快钱的，基本都跑路了。剩下的，都是咬着牙坚持的。

所以，如果你决定要干餐饮，想清楚、准备好、别冲动。但一旦干上了，就别轻易放弃。

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写在最后

开餐厅这件事，说难也难，说简单也简单。

难的是细节，每一个环节都有坑。简单的是核心：东西做好、服务做好、成本控好，剩下的就是坚持。

我踩过的坑，希望你不要再踩。

但有些亏，必须自己吃了才能长记性。

祝你开店顺利，天天排队。

行了，不废话了，看完该干嘛干嘛去。

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餐饮这行，干过的都懂。