森林里的宝藏：十大野生菌大盘点

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“云南人吃菌子这件事，外省人永远搞不懂——为什么有人愿意花几百块买一朵蘑菇？为什么吃完见手青能看到小人国？看完这篇你就懂了。”

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一、采菌子的快乐，只有去过的人才知道

每年的雨季，也就是6月到9月，云南、四川、贵州、西藏那些山沟沟里，全是背着背篓进山的老乡。

你问我怎么知道的？

去年8月我去大理玩，顺路跟了一个采菌团。凌晨5点上山，雾气还没散，空气里一股子泥土味和树叶的清香。向导大哥弯腰走了没多远，就在一棵松树底下“嘿”了一声——一朵还在冒孢子的青头菌。

说实话，那一刻我感受到了某种原始的快乐。

今天不整虚的，直接给各位盘点一下森林里最值得认识的十大野生菌。有的贵得离谱，有的其貌不扬但好吃到哭，看完你绝对想去山里走一趟。

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二、十大野生菌名单公布

1、松茸——菌中之王

这货就不用我多说了吧，《舌尖上的中国》第一季就把它捧红了。

松茸这玩意儿挑剔得很，只长在海拔3000米以上的高原松林里，而且必须是没有人打扰的原始森林。日本人把它当宝贝，每年从云南、四川大量进口，一斤好的鲜松茸能卖到上千块。

怎么吃？ 最奢侈的做法是切薄片直接刺身，蘸酱油和芥末，那股子松木香在嘴里散开，形容不出来到底是什么神仙味道。

说句大实话： 我第一次吃的时候，觉得这不就是蘑菇味吗？后来才明白，哦，原来是我吃的那家餐厅做得不行。真正新鲜的松茸，那股子独特的香气确实是别的菌子替代不了的。

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2、鸡枞菌——云南人的白月光

在云南本地人心里，鸡枞的地位比松茸还高。

为什么？这玩意儿只能野生，无法人工种植。而且它有个毛病——今年在这棵树下长出来，明年同一位置大概率还会再长，当地人叫“鸡枞窝”。

鸡枞的肉质紧实到什么程度？你用它炒火腿，菌子比肉还好吃。煲汤也绝，鸡汤里扔几朵鸡枞，整锅汤都鲜得发甜。

我大理的朋友跟我说，他们家每年雨季都要腌一罐油鸡枞，吃面条挖一勺，那味道...简直了。

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3、牛肝菌——见手青的本尊

“见手青”这三个字，吃过的云南人都会露出神秘的微笑。

牛肝菌有个特性：用手一捏，菌肉就变青了。这货有毒，必须彻底煮熟才能吃。但云南人愣是把它变成了餐桌常客，为啥？太好吃了。

常见做法是：

• 青椒炒牛肝菌——下饭神器
• 牛肝菌炖鸡——鲜掉眉毛
• 干锅牛肝菌——口感像肉

⚠️ 温馨提示： 没煮熟的见手青会让人产生幻觉，据说能看到满屋子的小人在跳舞...所以各位自己在家做的话，一定要给我烧透了！别问我为什么特别强调。

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4、干巴菌——长得丑，吃着香

这玩意儿是丑中之王。

黑不溜秋的，像一坨干巴了的牛粪，卖相实在是一言难尽。但你要是因此小看它，可就亏大了。

干巴菌炒饭，能把一盘平平无蛋炒饭直接送上神坛。那种独特的香气有点像腌制过的肉干，所以叫“干巴”。而且这玩意儿目前也无法人工种植，野生的一斤要三四百块。

我昆明同学说，他们家过年必备一道菜——干巴菌炒青椒。用来下酒，能喝二两。

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5、青头菌——颜值担当

终于来了个好看的！

青头菌的菌盖是青绿色的，还带着斑点，远远看着像森林里的小精灵。这玩意儿在云南山里特别多，价格也相对友好，是老百姓餐桌上的常客。

推荐吃法： 青椒炒青头菌，简单快手，菌子的清香和青椒的辣味搭在一起，绝了。煮汤也很鲜，奶白色的汤汁喝一口，眉毛都能鲜掉。

我上次在山脚下的农家乐，现摘的青头菌直接端上桌，那口感...滑溜溜的，像在吃鸡肉又像在吃豆腐，说不清楚，但就是好吃。

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6、老人头菌——名字有意思

这名字怎么来的？你看它的菌盖，皱巴巴的，像老头的大脑门子...好吧，确实有点不雅，但菌子本身无罪。

老人头菌主要分布在四川和云南的高海拔地区，产量不高，所以市面上不常见。但这不影响它的美味——肉质肥厚，口感软糯，用来涮火锅是一绝。

顺嘴提一句，老人头菌干制品在某些网店能买到，泡发后炒肉片，味道依然很能打。

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7、奶浆菌——手残党福音

为什么这么说？

因为奶浆菌是极少数可以生吃的野生菌。你把它掰开，会流出乳白色的浆液，故名“奶浆菌”。这浆液有股淡淡的甜味，直接放嘴里嚼，会有一种奇特的体验。

当然，煮熟吃更保险。炒的时候不用加太多调料，盐和蒜就行，菌子本身的鲜味足够撑起一道菜。

这玩意儿在贵州和云南的山里特别多，产量大，价格也便宜，算是野生菌里的平民英雄。

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8、鸡油菌——欧洲人的心头好

说出来你可能不信，鸡油菌在欧美市场比在中国还火。

法国人用意大利烩饭的逻辑做鸡油菌，瑞典人把它做成派，德国人...好像什么都能做成香肠。

为什么这么受欢迎？因为鸡油菌有一种特殊的杏香味，口感也特殊——煮熟后依然有嚼劲，不像其他菌子会变软塌。

中国主要是东北和西南地区有产出。之前在长春的一家东北菜馆吃到过鸡油菌炒肉，哎呀，那股子味道我现在都记得，太香了。

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9、竹荪——竹林里的白裙子

这货应该是长得最像外星生物的野生菌了。

竹荪寄生在竹子根部，菌柄细细长长，顶着一个网状的菌裙，远远看着像一条白色的蕾丝裙子。所以有人叫它“雪裙仙子”，这名字确实比它本名好听。

竹荪主要分布在四川、云南的竹林里，可以人工种植，所以市面上能经常见到。用来煲汤一流，吸满汤汁的竹荪一口咬下去，那感觉...像在吃注满汤汁的海绵，滑溜溜的。

我妈最喜欢用竹荪炖排骨，说这汤补气。我爸说这就是心理作用，但每次都喝三大碗。

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10、羊肚菌——丑得高级

最后一位，羊肚菌。

这玩意儿的长相...像什么呢？你的手掌上长满了褶皱，没错，就是那种凹凸不平的蜂窝状纹理，看着有点瘆人。

但架不住它营养价值高啊！

羊肚菌富含蛋白质、氨基酸和多种微量元素，被认为是“素中之荤”。在法餐里羊肚菌是高级食材，国内这两年也开始人工种植了，但野生的依然金贵。

家常做法： 羊肚菌炖鸡汤、羊肚菌蒸蛋羹。炖完的菌子吸满了鸡汤的鲜味，咬一口下去，汁水在嘴里炸开，满足。

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三、说在最后

野生菌这东西，三分靠采，七分靠吃。

品种选对了，做法不对，白瞎；做法对了，品种不对，没内味。雨季进山采菌，记得跟当地人混，品种认不全别瞎摘——有的菌子长得人畜无害，吃完直接躺板板。

还有啊，最近几年气候变暖，有的菌子出得比往年早，有的品种产量明显少了。趁现在还能吃到，抓紧吧。

行了，关于野生菌的话题咱先聊到这儿。

你们那边山里有啥好吃的菌子？评论区说说，让我也长长见识？