正宗高平十大碗到底有哪十道菜？本地人掰开了讲，外地人看完馋哭

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先聊个前提：高平十大碗到底是个啥

你要是第一次来晋城高平，赶上谁家过事（红白喜事都算），桌上准能看见十个粗瓷大碗齐齐整整摆一桌。没有精致摆盘，没有雕花萝卜，就那种热气腾腾、分量贼实在的硬菜。

这玩意儿叫"十大碗"，也有人叫"高平水席"——但跟洛阳水席完全不是一回事。高平十大碗的灵魂就八个字：有荤有素、有汤有干。而且几乎每道菜都带汤汁，碗大、量大、口味重，透着一股子黄土高原的豪横劲儿。

说白了，这不是给你拍照发朋友圈的菜，是真正喂饱一桌人的菜。

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十大碗具体是哪十道？一道一道给你扒

先说好，高平十大碗在不同乡镇、不同厨师手里，个别菜会有替换。但核心的"骨架菜"基本固定，下面这套是流传最广、认可度最高的版本：

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第一碗：烧肝

这是高平十大碗里的头牌硬菜，没有之一。

用的是猪肝，切片之后裹上面糊，下油锅炸到外壳金黄酥脆，再上锅蒸透。出锅的时候浇上一勺用醋、蒜末、酱油调的汁——那酸香一出来，整桌人眼睛都亮了。

重点来了：正宗的高平烧肝，外酥里嫩是基础，关键是那个"肝味"不能丢。有些馆子做得太过了，炸得硬邦邦，肝都干成饼干了。好的烧肝咬一口，内里还是微微发粉、带着汁水的，这才是正经功夫。

我前年回高平参加一个亲戚的婚宴，桌上那盘烧肝，上桌不到三分钟就被夹完了。旁边一个大叔直接说："别的菜可以不吃，烧肝不能没有。"

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第二碗：小酥肉

跟四川的酥肉不一样啊，别搞混了。

高平的小酥肉用的是五花肉或者瘦肉条，裹上鸡蛋淀粉糊炸过之后，码在碗里上笼屉蒸。蒸的时候碗底下要加汤——骨汤或者清水都行，蒸到肉条彻底软烂，汤汁渗进肉丝纤维里。

上桌的时候你看那个卖相：肉条半浮在清亮的汤汁里，上面撒点葱花香菜。夹一筷子，肉已经在嘴里化开了，满口是肉香和汤鲜。

这道菜的妙处在于吃到最后可以用馒头蘸那个汤汁。对，高平人就是这么吃，碗底的汤比肉还香。

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第三碗：过油肉

山西人怎么可能没有过油肉？但高平版本的过油肉跟太原那边差别还挺大。

太原过油肉讲究黑木耳、蒜薹搭配，用醋呛锅。高平这边呢，肉片过油之后更偏向跟蔬菜一起烩，汤汁更宽（就是汤更多），口味上醋味没那么霸道，反而有一股子微微的甜。

别觉得不正宗，一方水土一方味。高平人就认这个调调。

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第四碗：红烧肉（扣肉）

大块五花肉，先煮后炸，再码进碗里上笼蒸。碗底铺的是梅干菜或者干豆角——这个每个厨师有自己的路子。

好的高平扣肉，肥肉那一层吃起来一点都不腻，筷子一碰就颤抖，入口是绵密的、像奶油一样的口感。瘦肉部分也不柴，被汤汁泡得松软。

这碗菜在十大碗里的角色就是"压轴大菜"——不是说它最好吃，而是它最撑场面。一碗端上来，五花三层清清楚楚，谁看了都得说一句"硬气"。

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第五碗：鸡蛋汤（也叫"甜汤"）

你没看错，十大碗里有一道是汤。

说是汤，其实更像是一道甜品。鸡蛋打散在滚水里冲成蛋花，加白糖，有时候放点红枣或者枸杞。为什么要放一道甜汤？因为前面几碗都是咸鲜口的，吃到中间来一碗甜的，嘴里的味道一下子被刷新了，后面接着吃更有胃口。

这碗汤也有讲究：蛋花要打得薄如丝絮，不能是一坨一坨的。清亮的汤里飘着金色的蛋丝，看着就舒服。

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第六碗：丸子（油炸丸子或氽丸子）

高平十大碗里的丸子分两种做法：一种是过油炸丸子，炸到焦黄后蒸在汤碗里；一种是氽丸子，直接在汤里煮。

大多数宴席上用的是前一种——炸过再蒸。丸子用猪肉馅加葱姜、淀粉、鸡蛋搅打上劲，炸出来的外壳带点焦香，蒸过之后又吸饱了汤汁，外酥里嫩变成了外软里弹。

说句大实话，丸子这道菜，每家每户做出来的味道差别最大。有的厨师肉馅调得鲜，有的厨师汤底做得好，全看个人手艺。但不变的是，丸子永远是十大碗里最先被抢光的菜之一。

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第七碗：烩菜（大锅烩）

这碗菜最接地气，就是把白菜、粉条、豆腐、肉片、丸子……乱七八糟全烩到一起。

别嫌它"杂"。高平十大碗的烩菜，汤底用的是猪骨或者鸡架熬出来的高汤，白菜要选那种霜降之后的黄心白菜，煮出来自带甜味。粉条用的是红薯粉，吸汤之后滑溜溜的。

这碗菜的角色就是"打底"——吃到最后你已经七分饱了，再来一筷子热乎乎的烩菜配米饭，那叫一个熨帖。

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第八碗：炖排骨（或者叫"排骨炖土豆"）

排骨剁成小段，焯水去血沫，然后跟土豆块一起炖。调料不多——酱油、盐、葱姜大料就完事了。

高平人做这道菜有个小窍门：排骨要先过一遍油，把表面煎出焦色再炖。这样炖出来的排骨肉质紧实不散架，但又能炖到脱骨。土豆则要选那种面土豆（沙地土豆），炖到边缘起沙、吸满了排骨的油脂，比排骨本身还好吃。

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第九碗：清蒸酥鸡（或者炸鸡块）

这道菜在不同乡镇叫法不一样，有的叫"酥鸡"，有的直接叫"蒸鸡"。

整鸡剁块，腌制后裹糊炸过，再上锅蒸。跟小酥肉异曲同工，但鸡块的纤维更粗、嚼感更明显。蒸出来的鸡汤汁特别鲜，因为鸡肉本身的鲜味全溶进去了。

有个说法：老一辈的高平人做十大碗，这道菜一定是最后才出锅的，因为它蒸的时间最长。等这碗上桌，意味着——主菜全部到齐，可以开吃了。

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第十碗：甜米饭（糯米甜饭）

最后一碗，收尾。

糯米蒸熟，拌上猪油和白糖，有时候加点红枣、葡萄干，再上锅蒸一次。端上来的时候碗面上是一层亮晶晶的糯米，用勺子一挖，热气裹着甜香扑面而来。

这碗甜米饭在十大碗里的意义不只是好吃——它代表着圆满。高平人讲究"甜甜蜜蜜"收个好尾，不管红事白事，最后来一碗甜的，是个好彩头。

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十大碗背后的门道，外地人一般不知道

第一，顺序有讲究。

高平十大碗不是随便上菜的，上菜的顺序一般是：先上烧肝和小酥肉这种"开胃硬菜"，中间穿插过油肉、扣肉、排骨这些大件，甜汤放在中间过渡，甜米饭压轴。整桌菜吃下来，咸→甜→咸→甜，节奏感很强。

第二，碗的大小有规矩。

真正的高平十大碗，用的是那种直径约15-20厘米的粗瓷大碗，一碗菜至少半斤以上。所以十碗菜端上桌，一桌八到十个人吃是绑绑够的，有些饭量小的甚至吃不完。

第三，做十大碗的厨师叫"大厨"也叫"掌瓢的"。

在高平农村，谁家过事请的"掌瓢的"要是手艺好，那是有面子的事。十里八村都会传。这些厨师大多没有正规学过烹饪，全靠师傅带徒弟、自己琢磨，一代代传下来的配方和手感。每家的调料比例都略有不同，这就是为什么同样是高平十大碗，张家和李家的味道就是不一样。

第四，价格其实不贵。

这也是十大碗能流传下来的原因之一。在高平本地，办一场十大碗的宴席，每桌成本大概在300-600元左右（看食材和档次）。比起饭店里动辄上千的宴席，性价比高到离谱。所以高平人哪怕在城里买了房、结了婚，回老家办事还是愿意摆十大碗——实在、热闹、有人情味。

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去高平怎么吃上正宗的十大碗？

现在高平市区也有一些饭店专门做十大碗套餐，但说实话，味道跟农村宴席上的还是差点意思。

最地道的吃法是什么？赶场。

高平这边但凡有婚丧嫁娶，只要你认识当地人，跟着去蹭一顿（当然随份子哈），那才是原汁原味的十大碗。现杀的猪、新磨的豆腐、土灶台大铁锅，厨师就站在院子里现场操作，那氛围和味道，任何饭店都复刻不了。

要是实在没这个条件，高平市区的神农路、友谊街那一片有几家老馆子做十大碗套餐，味道中规中矩，胜在价格实惠，当个体验还是可以的。

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写在最后

高平十大碗不是什么米其林级别的精致料理，它甚至谈不上"好看"——十个大碗摆一起，卖相粗犷得很。

但它是真的好吃，也是真的有人情味。

每一道菜的背后，都是高平人几百年来在黄土地上攒下来的饮食智慧：怎么用最普通的食材，做出让一桌人都吃得舒坦的味道；怎么让咸和甜交替、让汤和菜配合、让每一碗都有自己的角色。

下次要是有机会去高平，别光顾着看炎帝陵和长平之战遗址——找个机会，坐下来认认真真吃一顿十大碗。

那才是高平最真实的味道。