中国人吃面这事，可太有意思了

引言：一碗面，半部中国史

你发现没？中国人走到哪儿，都得找碗面吃。

我在成都出差那会儿，凌晨两点钟街边的面馆还冒着热气，老板娘一边煮面一边跟顾客聊家常；在兰州，天还没亮，清真面馆里已经坐满了等第一锅牛肉汤的食客；在广东，一碗竹升面能卖到几十块，照样有人排队。

这事儿细想起来挺有意思的。中国人吃面的历史少说也有两千年了，从东汉的“汤饼”到宋代的“索饼”，从宫廷御膳到街头小摊，面条这玩意儿愣是贯穿了中华文明的吃货进化史。

今天咱不整那些虚的头衔排名，就从味道够不够“绝”、本地人认不认、能不能代表一方水土这几个维度，聊聊我心里最能打的中国十大面条。

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一、兰州牛肉面：全国人民的“入门款”

说兰州牛肉面是“国民面条”，没人反对吧？

我第一次去兰州吃正宗牛肉面的时候，整个人是懵的——原来我以前吃的兰州拉面，都是假的啊（摊手）。正宗兰州牛肉面讲究的是“一清二白三红四绿五黄”，汤要清得能看见碗底的白萝卜片，红油辣椒飘在面上，绿蒜苗和香菜点睛，黄亮的面条粗细可选。

毛细、细的、三细、二细、韭叶、宽的、大宽——光一个粗细就能让你选择困难症发作。

但你发现没有？兰州人早上就吃面，下午也吃面，晚上还吃面。他们不把这叫“拉面”，就叫“牛肉面”。在兰州本地，三五块钱就能吃一碗加肉的，那些装修得富丽堂皇的“兰州拉面”店，反而没人进去。

兰州牛肉面始于光绪年间，系回族老人马保子首创，在西北地区具有极高的声誉和影响力。——中国烹饪协会

我的私房吃法： 毛细+牛肉+鸡蛋+萝卜，加辣椒的时候记得让师傅多给点蒜苗，那股子清香，绝了。

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二、山西刀削面：力度与美感的结合

山西人做面，那真是把面玩出花了。

但要挑一个最具代表性的，非刀削面莫属。你站在面馆门口看师傅削面，那刀工——唰唰唰，一条条面叶像银鱼一样飞进锅里，姿态优雅得像在表演。

我上次去太原，在一家老字号店里吃到了正宗的刀削面。浇头是西红柿鸡蛋卤，酸甜口，面条外滑内韧，嚼起来特别带感。老板说，和面要用冷水，削的时候力度要均匀，这种面吃起来才有“灵魂”。

山西刀削面全凭刀削，因此得名，用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。——中国地理标志产品

说句大实话： 刀削面这玩意儿，外地模仿难度太高了。你让南方师傅拿刀削，削出来的要么像手指头，要么像脚趾头（不是骂人，是真的像）。所以想吃正宗刀削面，还是得去山西。

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三、北京炸酱面：老北京的“仪式感”

北京炸酱面，这两年在网上被黑得挺惨的。

“又干又咸”、“酱不如不要钱”、“北京美食荒漠的代表”……但你要问我，我得说句公道话：不是炸酱面不好吃，是你没找对地方。

老北京炸酱面，讲究的是“码儿”——黄瓜丝、豆芽菜、芹菜丁、黄豆、萝卜缞，七八样配菜摆一小碟，吃的时候自己拌。炸酱要用五花肉炸，肥瘦相间，酱香浓郁。面必须是手擀面，筋道。

我在胡同里吃过一位老师傅做的炸酱面，那酱熬了三个小时，肉粒分明，肥而不腻。配着新上市的心里美萝卜丝，我一个人干了两大碗。

北京炸酱面是北京人的传统主食，由菜码、炸酱拌面条而成，黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等做菜码。——老北京传统文化

纠正一个偏见： 那些景区旁边卖18块一碗的炸酱面，看看就行了。真正好吃的炸酱面，都在老北京人家里，或者胡同深处不起眼的小馆子里。

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四、陕西油泼面：西北的“暴力美学”

如果说兰州牛肉面是“清秀佳人”，那陕西油泼面就是“糙老爷们”——豪爽、过瘾、够劲。

biangbiang面知道吧？那个字输入法都打不出来。面宽得像裤带，泼上一勺滚烫的热油，“滋啦”一声，辣椒的香气瞬间爆炸。我第一次在西安吃油泼面的时候，隔壁桌的大哥看我吃得满头大汗，还递给我一瓶冰峰。

“你得就着蒜吃，”他说，“吃面不吃蒜，香味少一半。”

陕西油泼面是陕西传统特色面食，将手工制作的面条煮熟后放上葱花、肉丝、辣椒粉等配料，用烧热的油浇在上面，俗称“油泼面”。——陕西省非物质文化遗产

我的吃后感： 油泼面这玩意儿吧，看着简单，做起来讲究。面要够筋道，辣椒要够香，油温要够热——差一样，味道就垮了。外地人模仿，十有八九做得像煮烂的宽带面。

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五、武汉热干面：过早界的“扛把子”

武汉人把吃早餐叫“过早”，而热干面，就是过早界的绝对C位。

这面干巴巴的，看起来跟方便面似的，怎么就那么多武汉人早上五六点排队吃？我带着这个疑问去了一趟武汉，在户部巷边上的一家老店找到了答案。

关键在芝麻酱。

正宗热干面的芝麻酱要用芝麻油调开，稀稠适度，裹在面条上blingbling的。拌上萝卜丁、酸豆角、葱花，第一口下去，麻酱的醇厚和碱面的劲道同时在嘴里炸开——我瞬间理解了武汉人对它的执念。

热干面是武汉最具代表性食物，与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为中国五大名面。——武汉旅游局

温馨提示： 热干面要趁热拌，慢了芝麻酱就坨了。在武汉，你会发现每个人吃热干面的速度都很快，因为慢了真的不好吃。

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六、河南烩面：中原人的“实在”

要问中国哪个省的人最实在，看河南烩面你就知道了。

满满一大碗，汤是乳白色的羊骨浓汤，面片宽厚扎实，上面铺着羊肉片、豆腐丝、粉条、黄花菜，端上来的时候还冒着热气。在郑州街头，三十块钱能让你吃得肚圆。

我上次去郑州办事，中午随便进了一家烩面馆，那羊肉片的分量把我惊到了，老板娘说：“俺们河南人厚道，不能让客人吃不饱。”

河南烩面是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜而成。——河南省商务厅

说句掏心窝的话： 烩面这玩意儿吧，卖相是真的一般，但吃起来那种踏实感，是其他面给不了的。就像河南人的性格，不整那些花架子，但是实实在在。

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七、四川担担面：小面中的“精致派”

担担面是四川的，但最初挑着担子卖面的，是挑夫。

走到哪儿，担子就挑到哪儿，边走边喊：“担担面嘞——”这种接地气的出身，愣是被四川人做成了精致的代表。现在的担担面，碗小小的一碗，红油浮面，肉臊子炒得干香干香的，花生碎和葱花点缀其间。

我在成都吃担担面的时候，旁边一桌的嬢嬢（四川话，指阿姨）看我加了辣椒，笑着说：“小伙子，这个辣哦，小心菊花。”

担担面是四川成都和自贡著名的地方传统面食小吃，始于挑夫们在街头挑着担担卖面，因而得名担担面。——四川烹饪杂志

真实感受： 担担面看起来红油油的，其实辣度还好，主要是香。那股子复合的香味，麻、辣、鲜、香、甜，一口下去层次感拉满。

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八、吉林延吉冷面：夏日里的“透心凉”

前面说了这么多热汤面，该来点不一样的了。

延吉冷面，朝鲜族的传统美食，在东北地区特别火。荞麦面煮熟后过冷水，浇上冰凉的牛肉汤，配上辣白菜、黄瓜丝、牛肉片、半个煮蛋，最后放几块冰。夏天吃一口，透心凉，心飞扬。

我第一次在延边吃冷面的时候是冬天，室内有暖气，我一边吃一边发抖，但就是停不下来——那种酸辣爽口的感觉，太上头了。

延吉冷面是吉林省延边朝鲜族自治州的特色美食，以荞麦面为主料，配以牛肉汤、辣白菜等配料，口感爽滑有嚼劲。——延边州旅游发展委员会

小贴士： 冷面要用手工做的才好吃，机器压的没有那种韧劲。而且吃之前记得把冰块挑出来，不然越吃越冰，牙齿受不了。

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九、广东竹升面：南方的“精细活”

北方人做面讲究劲道，南方人做面讲究精细。竹升面就是典型的南方派。

用竹竿（以前是大竹竿，现在改良了）反复压打面团，压出来的面条特别细，却意外地有韧性。云吞面里的竹升面，浸在鲜虾蟹子云吞的汤里，一口面一口云吞，那叫一个鲜。

我在广州荔湾区一家老字号吃竹升面的时候，老板娘说：“我阿爷那辈就开始做啦，传到我呢度，已经第三代咯。”

竹升面是广东省传统面食，以竹升（大竹竿）碾压面条使其更加爽脆Q弹，是广州人早餐的经典选择。——广州非物质文化遗产

我的评价： 竹升面这东西，外地很难复制。不是说做法多复杂，是那种细腻的口感，需要时间和耐心。现在的年轻人，愿意花几个小时做面的，越来越少了。

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十、重庆小面：江湖气的“草根英雄”

重庆小面，这几年火遍全国大江南北。

说它是“草根英雄”，一点不为过。重庆满大街都是小面馆，门口几口大锅冒着热气，老板娘操着椒盐普通话问你：“吃撒子面？麻辣还是清汤？”

麻辣小面，红油铺满碗底，花椒粉飘在表面，唆一口面，麻得嘴唇发抖，但越吃越上瘾。我上次在重庆，早上七点去吃小面，店里已经坐满了人，大家埋头吃面，呼噜呼噜的声音此起彼伏，那场面，太有烟火气了。

重庆小面是重庆四大特色之一，指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，以其独特的麻辣鲜香著称。——重庆市商务委员会

爆个料： 重庆小面江湖里有“水面”和“干溜”两派之争，两边都觉得自己才是正统。实际上我觉得都好吃，看个人口味。

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写在最后

写了这么多，其实就想说一句话：中国的好面条，十根手指头根本数不过来。

这十大面条，每一种都代表着一方水土，一种文化，一种活法。它们不是冷冰冰的排名，而是活生生的烟火人间。

下次你出门旅行，别光盯着网红餐厅打卡，找个当地人扎堆的小面馆，点一碗面，看看老板的动作，听听周围人的聊天——那才是真正的中国味道。

行了，不废话了，吃面去吧。

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